Lancé le 18 juin 2021 par les autorités fribourgeoises, avec le soutien de l’Association Terroir Fribourg, de GastroFribourg, du label Fourchette verte Fribourg, de l’institut agricole Grangeneuve et de l’indicateur environnemental Beelong, le mouvement « Cuisinons notre région » avait déjà été rejoint, à la fin de l’année dernière, par cinq établissements de restauration collective : les trois restaurants de l’Université de Fribourg, celui de Grangeneuve et celui de la Résidence des Bonnesfontaines à Fribourg. À la fin du mois de janvier, la société BG Gastronomie, dont le siège est à Bossonnens, a rallié, à son tour, ce cercle qui promet de s’étendre.
Une charte qui privilégie qualité et proximité
En signant la charte du mouvement, les établissements partenaires, qu’ils soient publics, parapublics ou privés, s’engagent à valoriser les produits fribourgeois régionaux et de saison, à privilégier des modes de production durables et à promouvoir une alimentation équilibrée. De plus, ils assurent n’utiliser que de la viande, des œufs, du lait, ainsi que des produits laitiers conformes au standard suisse en matière de bien-être animal ; de proposer au moins 25% de légumes et de fruits IP Suisse ou issus de l’agriculture biologique ; de privilégier les produits de saison (non cultivés en serres chauffées), ainsi que les produits exotiques issus du commerce équitable, en évitant au maximum les achats alimentaires importés par avion.
Fondée en 2008, la société BG Gastronomie, qui a rejoint le mouvement, prépare environ 4000 repas par jour et emploie 60 collaborateurs, dont 24 professionnels titulaires d’une formation dans la restauration collective. Elle dispose de deux cuisines centrales, à Bossonnens et à Bulle. Elle gère les restaurants collectifs de plusieurs établissements scolaires fribourgeois et vaudois et est active dans la restauration d’entreprise et la livraison de repas à domicile.
Selon son directeur, Grégoire Santschi, il n’a pas été trop difficile de se soumettre à la charte de « Cuisinons notre région » : « Bien sûr, il a fallu quelques ajustements. Mais nous étions déjà dans la dynamique de ce mouvement, même s’il y a eu un coût. Mais en renonçant à certains intermédiaires, au profit de fournisseurs de proximité, nous y avons aussi gagné », explique-t-il.
Un processus à long terme
Les initiateurs du projet, qui se sont inspirés d’un mouvement analogue en Valais, sont-ils déçus par l’apparente lenteur du processus d’adhésion ? «Pas du tout ! Bien au contraire, puisque nous sommes parfaitement dans nos prévisions. Nous comptons sur cinq à six ralliements pas année», explique Pierre-Alain Bapst, le directeur de Terroir Fribourg . Il précise : «Nous sommes en contact avec des restaurateurs qui envisagent de nous rejoindre et qui ont besoin d’informations, notamment sur les filières d’approvisionnement. Notre rôle n’est pas de les contrôler, mais de les accompagner pour leur permettre de se conformer à la charte du mouvement et d’y adhérer».
Georges Pop