Pâtissier de métier, Philippe Berzane est le directeur du restaurant La Broche, à Genève. Partisan d’un label «fait maison», il a l’obsession du produit irréprochable.
Arrivé dans la Cité de Calvin en 1998, le Parisien d’origine Philippe Berzane se sent complétement genevois dans l’art de vivre, dans la façon d’aborder les gens et de voir les choses. Au tournant du millénaire, il a notamment participé à l’ouverture du salon de thé de l’Hôtel d’Angleterre, à Genève, aux côtés du chef Albert Roux, trois étoiles Michelin. «C’est avec lui que j’ai fait mes armes dans l’hôtellerie de luxe, au Baltimore de Paris». Il se lança ensuite avec son associée Hélène Calame, du Président Wilson, dans l’aventure du restaurant La Broche, en 2002. D’abord chef de cuisine, il est devenu directeur d’un restaurant qui s’est très vite démarqué par son concept à trois viandes: poulet, bœuf et agneau. Douze ans plus tard, les premières amours du chef pour les gâteaux et les plats techniques demeurent vivaces. «J’ai plus de plaisirs à travailler les légumes et les sauces, avoue-t-il. Ils demandent plus de technique et la même créativité que la pâtisserie». Au début des années 1980, Philippe Berzane a fait un apprentissage dans le domaine des desserts… parce que l’ébénisterie, sa passion, était un secteur bouché. «Les deux métiers sont très proches par leur côté artiste», assure-t-il. L’homme aurait pu travailler le bois, il cultive aujourd’hui les plantes. Son restaurant est un équilibre de bois et de vert. Sa participation au «Concours des terrasses fleuries» atteste de cette envie de proximité avec la nature. «L’été, c’est un écrin de verdure qui marche très bien à midi. On y est presque mieux qu’à la campagne».
Du travail à l’ancienne
«Chaque année, pour Noël, ma mère, femme au foyer, faisait des œufs à la neige», se souvient ce père de trois enfants. Et Philippe Berzane succombe à chaque fois pour ce dessert long à faire, quoique d’apparence simple. Il s’applique à cultiver une certaine tradition dans ses mousses au chocolat et autres tartes au citron. Très enthousiastes, ses clients lui en savent gré. «On me demande parfois pourquoi je ne mets pas plus en avant mes desserts», glisse-t-il. Peut-être parce que, pour lui, c’est naturel de faire des gâteaux maison, à l’ancienne. Le succès de son restaurant passe toutefois autant par la qualité de sa cuisine que par sa stabilité. «Le secret est de s’entourer de gens compétents. Si vous savez travailler, les gens vous respectent pour vos compétences». Les produits sont également un ingrédient déterminant, les viandes viennent ainsi de producteurs reconnus et de la région. «C’est notre priorité de faire travailler le marché local». Cependant, l’inspiration peut venir de l’étranger. Philippe Berzane aime voyager dans des pays à forte culture culinaire pour s’aérer et prendre des idées. C’est ainsi qu’il est parti au Viêtnam, «un très beau pays à tout point de vue» et qu’il devrait se rendre la prochaine fois à Bali, en Indonésie. La marche en montagne, dans les Alpes, est une autre bonne façon de se ressourcer et de songer aux sommets qu’il espère atteindre avec son établissement.
Benjamin Philippe