Récemment consacré Meilleur ouvrier de France (MOF), Benoît Carcenat, 36 ans, oeuvre en tant que sous-chef à l’Hôtel-de-ville de Crissier depuis neuf ans.
Originaire de Périgeux, dans l’ouest de la France, le Français Benoît Carcenat était prédestiné à faire de la cuisine. «A aucun moment, je ne me suis posé de question sur ma carrière: depuis tout petit, je savais que je voulais faire ça», se souvient-il. Peut-être parce qu’il était entouré de cuisiniers dans sa famille, entre son père, son oncle et sa grand-mère. Et de préciser: «c’était soit en cuisine soit pâtissier, mais à l’époque, c’était un métier un peu trop précis pour moi». Pendant quatre ans, cependant, il suivit la formation de l’Ecole hôtelière de Bordeaux, qu’il termina en 1999. Benoît Carcenat garde de l’expérience bordelaise un souvenir enchanté. «J’y ai découvert ma passion autant que l’univers de la restauration». Il en garde également une ouverture d’esprit, précieuse, sur l’ensemble des métiers de la branche.
Très vite, il s’est retrouvé aux côtés de chefs réputés, tels que Joël Robuchon, Christian Parrat et Thierry Marx. C’est l’Ardéchois Franck Ferrigutti, toutefois, MOF 2000, et à l’époque chef du restaurant Le Chapon Fin à Bordeaux, qui a une influence décisive sur sa carrière. Pour le suivre, Benoît Carcenat fit ses valises pour se rendre à Genève et travailler au Mandarin Oriental. Il y rencontra Sabine, sa future femme, diplômée de l’Ecole hôtelière de Lausanne. Afin de rester près d’elle, il postula en 2006 à l’Hôtel-de-ville de Crissier. L’adresse était alors tenue par le chef Philippe Rochat. «C’était quelqu’un d’assez impressionnant, doté d’un palais absolu. Avec Benoît Violier dans son équipe, il tenait l’équation parfaite. A son départ, il y avait beaucoup d’émotions, mais si la passation a été un grand moment, elle s’est faite en douceur».
L’égal des maîtres
En songeant à ses différentes rencontres, Benoît Carcenat rend un hommage appuyé au maître des lieux actuel. «Toute ma technique, je l’ai travaillée avec Franck Giovannini et Benoît Violier». Il se retrouve complètement dans leurs plats qui demandent beaucoup de technique, qui ne se voit pourtant pas forcément. Comme eux, le MOF 2015 aime les produits, le respect des saisons et la cuisine simple, ni trop audacieuse ni basée sur des mélanges. Parmi ses produits préférés, il cite le veau de Simmental, un produit «extraordinaire, irremplaçable» et les poissons du lac, tels que l’omble chevalier, qu’il ne connaissait pas et dont il ne pourrait pas se passer à présent.
Habitué aux sommets et aux défis quotidiens, Benoît Carcenat est vécu un début d’année exceptionnel en remportant le MOF, une compétition réputée pour sa difficulté. La victoire a une saveur particulière: pour avoir échoué en 2010, il s’est présenté plus déterminé et serein. A l’époque, il s’était senti très impressionné par ce qu’il était en train de réaliser pendant l’épreuve. Cette année, mû par une maturité nouvelle, il a su temporiser et rester concentré. «Si le concours n’avait pas abouti, je l’aurais refait, sans hésitation», avoue-t-il. Parce qu’il a sacrifié ses jours de repos pour se préparer au concours du MOF, il songe à partir avec son épouse soit en Afrique du sud, dont ils sont tombés amoureux en 2013, soit au Japon, pour le dépaysement et la gastronomie.
Benjamin Philippe