« Les vins, quantitativement, sont le premier de nos produits. Nos fromages AOP viennent juste après. Ils sont issus de plus de quarante alpages, au Val Blenio ou à la Valle Maggia », souligne Sibilla Quadri, du Centro di Competenze Agroalimentari Ticino (CCAT). Les fromages d’alpage tessinois, gras à pâte mi-dure, au lait de vache ou de chèvre, sentent le beurre et leurs arômes dégagent des nuances de noisette.
Le pays des tomates
La tomate est aussi un produit phare du canton, selon Sibilla Quadri : « Une vingtaine de variétés sont cultivées ici et arrivent sur les étals juste après avoir été cueillies ; sans oublier le maïs qui entre dans la composition de nos polentas ». De nombreux grotti proposent cette spécialité, préparée sur le feu.
Côté charcuterie, citons les salamis de porc ou de de sanglier, la poitrine de porc séchée, la mortadelle de foie, la cuisse de chèvre séchée, le « zampone », pied de porc fourré de chair à saucisse, ou encore les « ossibuchi » qui s’accommodent d’une polenta ou d’un risotto.
Une tourte au vieux pain
Pour conclure, Sibilla Quadri avoue un faible pour la « Torta di Pane », une tourte sucrée à base de vieux pain, arrosée de lait et parfois de grappa, selon les recettes ; suivie d’une lampée de Nocino, liqueur de noix vertes. Pour autant qu’on ne prenne pas le volant !
Georges Pop