L’année a été compliquée dans le domaine de la restauration, avez-vous un instant songé à tout arrêter ?
Franck Giovannini : Non, jamais. Nous avons pensé à beaucoup de choses, mais surtout à comment nous maintenir malgré cette pandémie. Ce qui était très compliqué, c’était de ne pas savoir où nous allions.
Comment avez-vous occupé ces longues périodes de fermeture ?
F. G. : Nous avons fait pas mal de take away, ce qui était nouveau pour un restaurant gastronomique comme le nôtre. Ça a marché du tonnerre. Pour la Saint-Valentin, nous avons eu 750 commandes. J’avais commencé à diffuser la possibilité de commander sur internet. J’ai dû vite arrêter car nous étions débordés avec une moyenne de 500 demandes. Nous avons poursuivi en sous-marin en nous adressant directement à 200 de nos fidèles clients par whatsapp. Cela m’a permis de faire tourner le personnel et de garder tout le monde.
J’ai aussi écrit un livre (voir encadré), réalisé une carte d’hiver, puis de printemps au cas où…
Je me suis également plongé dans les archives de la maison avec la complicité de Frédy Girardet qui m’a permis de fouiller sa cave. Au sous-sol de l’établissement, j’ai installé un musée sur toute cette belle histoire. On peut y découvrir toutes les saisons et tous les menus réalisés depuis 65 ans. Si l’on constate bien évidemment une certaine évolution, l’esprit Girardet est toujours bien présent, notamment dans le choix des produits et les saveurs. Il est primordial de pouvoir reconnaître ce qu’on mange. La cuisine doit rester compréhensible.
Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. ©Photos by Marcel Gilliéron 
Quel plat vous a amené du réconfort pendant ces mois interminables ?
F. G. : J’ai eu du plaisir à goûter nos plats de nos nouvelles cartes même si nous n’avons pas pu les servir au restaurant. J’ai d’ailleurs pas mal mangé et pris du poids que j’ai heureusement reperdu grâce au travail et au sport.
Les clients étaient-ils au rendez-vous dès la réouverture ? Leurs attentes étaient-elles différentes ?
F. G. : Nous n’avons pas eu une table de libre dès le 1er juin. Après six mois de fermeture, les gens étaient au rendez-vous pour se faire plaisir. On a même vu la différence dans le choix des vins. Le ticket moyen pour les vins a augmenté.
Est-ce que le pass sanitaire est un frein à vos activités ?
F. G. : C’est bien sûr une complication. Mais, honnêtement, on remplit toujours notre établissement même avec des changements de dernière minute car nous avons des listes d’attente.
Comment envisagez-vous l’avenir aujourd’hui ?
F. G. : Il est difficile de se projeter à long terme. On espère qu’on est au bout, mais on ne sait pas.
Quel est le plat que vous dégusterez pendant les fêtes ?
F. G. : Cela dépend si je suis à la maison ou chez maman. Nous fermons pour les vacances afin de donner congé au personnel. À la maison, on mange des choses simples. Le week-end, c’est volontiers une raclette ou une fondue, mais à Noël, on aime cuisiner et bien manger. Mon beau-père me donne volontiers un coup de main.
Propos recueillis par Manuella Magnin
Franck Giovannini
Restaurant de l’Hôtel de Ville
Rue d’Yverdon 1 – 1023 Crissier
www.restaurantcrissier.com
3 étoiles au Guide Michelin /
19/20 au GaultMillau 2022
