L’alchimie du bonheur
Il y a plus de 3000 ans, les premières glaces faisaient leur apparition en Chine. Des millénaires plus tard, cette douceur fait toujours fureur. Les Suisses figurent parmi les plus gros consommateurs de friandises glacées en Europe. Rien d’étonnant dès lors à ce que les Gelaterie artisanales fleurissent un peu partout dans nos villes.
Le chaland vient y quérir un plaisir que seuls les véritables artisans sont capables d’offrir. De fait, la confection d’une glace ou d’un sorbet d’excellente facture nécessite des produits d’une très grande qualité, sélectionnés avec soin auprès des meilleurs producteurs, et des connaissances quasi mathématiques. Tout est dans le mélange de base. La façon maîtrisée de le travailler et de le structurer s’accomplit au moyen de machines pilotées par une technologie de pointe.
Chaque glacier a ses astuces qu’il garde jalousement. Son savoir-faire, souvent aussi précis que le mécanisme d’une montre complexe, allié au plaisir de transmettre de l’émotion, est la clé de cette alchimie du bonheur gustatif.
Quel est le secret d’une bonne glace des glaciers artisanaux ? Savoir trouver les meilleurs dosages au gramme près et jouer sur l’alliance des sucres, des matières grasses, des fruits ou des ingrédients secs, de manière à assurer une belle longueur en bouche.
L’ajout de stabilisants et d’émulsifiants faire partie du procédé qui permettra à la glace de tenir et d’apporter la même dose de plaisir au consommateur plusieurs jours, voir plusieurs mois après sa fabrication.
L’intégration d’air, ou foisonnement, permet une aération de la masse. C’est à la faible proportion d’air injectée que l’on reconnaît souvent une glace artisanale.
Si les glaces industrielles renferment jusqu’à 50% d’air, celles créées par les artisans en contiennent beaucoup moins. Un argument que les petits entrepreneurs mettent souvent en avant pour vanter la supériorité de leurs produits.
Manuella Magnin