Avec la raclette, cornichons, concombres et petits oignons au vinaigre sont incontournables. On peut aussi la rehausser agréablement de petits champignons sauvages au vinaigre.
Profitez-en, c’est la saison: girolles ou écailleux, appelés aussi éperviers, font merveille en condiment, tant avec une raclette qu’avec un pot au feu. Contactez votre fournisseur habituel ou, ramassez-les si vous voulez, en prenant bien soin de les faire contrôler, c’est obligatoire…
Dans les deux cas, choisissez des champignons de petite taille, ou, à défaut, émincez des tailles moyennes. Faites sécher les plus gros: réduits en poudre, ils assaisonneront à merveille pâtés, gratins et rôtis.
Pour 500g de girolles lavées à l’eau et égouttées, vous mélangerez (3 x 2,5 dl) vin blanc sec, vinaigre de vin et eau, à 8 g de sel, 5 g de poivre, 40 g de sucre en poudre, 2 clous de girofles, de l’ail, du thym et du laurier selon votre goût.
Faites bouillir liquides et aromates, ajoutez ensuite les girolles et faites cuire le tout huit minutes à petits bouillons, puis vous retirerez les champignons avant de réduire le jus de moitié. Laissez refroidir séparément avant de les mettre en conserve dans un bocal à confiture que vous pourrez conserver fermé une année. Petit changement avec les écailleux, saupoudrez-les (50 g par kg) de sel, mélangez et laissez dégorger 12 heures, puis rincez et égouttez.
Portez à ébullition 2,5 dl de vinaigre de vin blanc et 5 dl d’eau avant d’y ajouter les écailleux. Au premier bouillon, retirez les champignons, que vous égouttez et placez dans de petits bocaux, avec une feuille de laurier, un peu d’ail, un brin de romarin et de thym.
Le jus de cuisson est devenu noir, jetez le et préparez un nouveau jus, en fonction du bocal, en portant à ébullition 1/3 vinaigre blanc, 1/3 vin blanc sec et 1/3 eau, dont vous remplissez les pots que vous fermez à chaud.
Deux conseils:
– N’utilisez pas de passoire en aluminium
– Mieux vaut les conserver en chambre froide. Pour un usage professionnel, n’oubliez pas – C’est la loi (OHyg) – de mentionner sur l’étiquette que vous collerez au bocal froid le nom du champignon, le poids net, ainsi que les dates de mise en conserve et limite de consommation (un an). Une fois entamé, ce bocal fermé se conserve 21 jours en chambre froide.
JC Genoud-Prachex