S’il est d’origine française, Guillaume Bichet chérit la Suisse, son pays d’adoption. C’est chez nous qu’il a choisi de poser ses valises il y a une quinzaine d’années et il compte bien y rester tant il apprécie la mentalité helvétique.
Tout a commencé par un appel de son cousin, qui travaillait à l’époque comme sommelier au Domaine de Châteauvieux. De Limoges, où il vient de terminer son apprentissage, Guillaume embarque pour Genève pour lui rendre visite.
Le jeune Bichet travaille d’abord chez un chocolatier de renom en France voisine avant de rejoindre la brigade de Philippe Chevrier à Châteauvieux, où il officie durant trois ans, comme commis, puis second, et chef pâtissier. C’est chez Ducret à Genève, où il œuvre ensuite comme pâtissier, qu’il rencontre son épouse Elodie. Tous deux gèrent aujourd’hui avec leurs associés une magnifique entreprise qui a su se faire un nom loin à la ronde grâce aux créations chocolatées d’exception et aux fameuses étoiles de Noël de cet artisan-créateur de grand talent. Interview.
Guillaume Bichet, vous êtes connu comme un véritable virtuose du chocolat et de la pâtisserie, comment vous est venu cette passion ?
G. B. : Depuis tout petit, j’ai su que je voulais faire ce métier. J’ai commencé à travailler à 15 ans, et j’ai quitté la maison à 17 ans avec mon CAP en poche. Mon objectif a toujours été de m’épanouir dans le chocolat et la pâtisserie.
Votre aventure d’indépendant a débuté à Coppet par une jolie petite boutique. Aujourd’hui vous en avez 5 et vous êtes présent dans la restauration au Petit-Lancy. Quel est le secret de votre réussite ?
G. B. : C’est une belle aventure. Notre entreprise, toute petite à ses débuts, fait travailler aujourd’hui une soixantaine de personnes, dont 7 chocolatiers, des boulangers, des pâtissiers, du personnel de vente et 2 apprentis pâtissiers-confiseurs. Nous avons la chance de disposer d’un magnifique laboratoire hyper moderne à Versoix. Tout cela n’aurait pas été possible sans nos associés qui ont cru en nous, qui ont investi dans notre affaire, et avec lesquels nous travaillons main dans la main. Notre entreprise est une grande famille, soudée par un esprit d’équipe. Plusieurs employés nous suivent d’ailleurs depuis presque 10 ans.
Vous avez décidé de fabriquer votre chocolat de A à Z. Pourquoi ce choix ?
G. B. : Habituellement, un chocolatier achète de la couverture, la refond et la transforme en tablettes. Je ne comprends pas ce choix et mon objectif est de fabriquer à 100% ma couverture.
Mon esprit éthique et mon dynamisme m’obligent à évoluer. Je tiens à me démarquer en apportant une touche différente et plus personnelle à mes chocolats, en choisissant le grué qui me parle et en le travaillant avec les meilleurs produits qui entrent toujours dans mes créations. Je vais continuer à me fournir chez Valrohna, mais je réaliserai toutes les étapes dans mon laboratoire afin d’obtenir ma propre couverture.
Avez-vous un penchant pour un cacao en particulier ?
G. B. : J’aime celui de Madagascar pour son acidité.
Quelle philosophie de vente insufflez-vous à votre personnel en boutique ?
G. B. : Les gens qui viennent en boutique sont demandeurs de conseils. Nos vendeurs doivent impérativement comprendre les produits afin de pouvoir les expliquer aux clients et les guider dans leurs choix.
Photos : © Guillaume-Bichet