Après trois éditions en 2020, 2021 et 2022, six nouveaux professionnels des fourneaux peuvent désormais arborer un foulard rouge et blanc, symbolisant leur haut degré d’excellence en cuisine, et pour la première fois cette année, en pâtisserie également. Sélectionnés par un jury de haut vol, composé de grands chefs et de journalistes spécialisés, ils ont reçu le Mérite culinaire suisse des mains du conseiller fédéral Guy Parmelin lors d’une cérémonie qui s’est tenue à Berne le 6 mars.
Côté alémanique, Dominik Hartmann et Silvia Manser décrochent le fameux trophée. Le premier œuvre aux fourneaux du Magdalena à Rickenbach près de Schwyz, un village de 1200 âmes. Le chef émerveille sa clientèle avec sa cuisine gastronomique exempte de viande. Dans le canton d’Appenzell, c’est la cheffe Silvia Manser qui a retenu l’attention du jury. Dans son établissement, Truube in Gais, elle propose une cuisine de très haut niveau, axée sur les produits locaux, avec une touche typiquement féminine.
Deux poids lourds romands
A Crans-Montana, Franck Reynaud est connu comme le loup blanc. Depuis bientôt 30 ans, ce natif de Montpellier y propose l’une des meilleures tables de Suisse. Franck Reynaud jongle entre grande cuisine classique, des saveurs inédites et des cuissons surprenantes. Il sait faire du produit le plus simple un plat unique dont les saveurs hantent nos souvenirs gourmands. Il magnifie les produits du terroir suisse, sans oublier pour autant ses racines du Sud. De l’Hostellerie du Pas de l’Ours, sa table gastronomique, au bistrot des Ours en passant par la cabane des Violettes ou le restaurant « Le Partage », Franck Reynaud explore les moindres pistes de la cuisine avec, en fil rouge, le plaisir.
Pierrick Suter excelle, quant à lui, à Lucens, à un jet de pierre de la gare. Depuis près de trente ans, il y régale ses convives, secondé en salle par sa pétillante épouse Jane-Lise, dont la carte de vins fait saliver les œnophiles. Avant de poser ses valises dans la Broye, Pierrick est passé par Echallens, chez les Ravet, Gstaad ou Küssnacht, chez Edgar Bovier, ou Crissier, chez Freddy Girardet. Un parcours qui lui permet d’offrir une cuisine gourmande, généreuse et joyeuse.
Deux pâtissiers
Pour la première fois cette année, les pâtissiers ont également droit à leur Mérite. En terres romandes, c’est David Pasquiet qui est distingué.
Il excelle comme chocolatier depuis près de 20 ans. En 2013, il décroche la première place au Swiss Chocolate Masters et caracole dans le top 10 des meilleurs chocolatiers du monde. Toujours au sommet, cet alchimiste de la gourmandise sublime la fameuse fève au travers de créations uniques marquées d’une touche artistique. Avec sa femme Virginie, il a créé son propre chocolat de couverture, en établissant un lien direct avec des petits producteurs du Nord du Pérou respectueux de l’environnement et offrant des conditions de travail dignes.
Giuseppe Piffaretti est le Tessinois de la sélection du Mérite cette année. Rencontres internationales, stages, concours, émissions télévisées se succèdent tout au long de sa carrière, et grâce aux compétences acquises, notamment dans le monde des levures, il devient consultant pour l’entreprise Maîtres Boulangers et Pâtissiers du Canton du Tessin. Enfin, il crée la Panettone World Cup, aujourd’hui symbole de la production tessinoise. Membre de nombreuses associations professionnelles, il est un véritable ambassadeur de ces beaux métiers bien au-delà des frontières cantonales.
Mérite d’honneur
Il est l’un des pères fondateurs de la grande gastronomie moderne en Suisse. Gérard Rabaey, 75 ans, natif de Caen, s’est d’abord fait connaître à Veytaux à la fin des années 70. Puis, avec son épouse Josette, ils ont racheté le Café du Pont, à Brent, en dessus de Montreux. D’une ruine, ils ont fait un restaurant mondialement connu : leur Pont de Brent a obtenu 3 étoiles au Michelin et 19 points au GaultMillau, qui nommera Gérard Rabaey « Cuisinier de l’année » par deux fois. La créativité, la rigueur, la constance et le respect, tant des produits que des clients, de ce chef exceptionnel ont marqué une génération de jeunes cuisiniers qu’il a formés. Ses livres de recettes sont devenus des références.
Bravo à tous ces chefs et amoureux du sucre qui font de la Suisse une destination gastronomique de choix sur la carte du monde.
M. M.