La Speciality of Coffee Association Europe de Suisse organisait ses 15e championnats nationaux du café, du 7 au 9 février, à Saint-Galll. Philippe Gobat s’affirme comme l’ambassadeur du Latte art en Romandie.
Les championnats suisses du café ont eu lieu à Saint-Gall. Les candidats de quatre catégories se sont affrontés. L’édition 2014 a sacré la Zurichoise Nina Rimpl, meilleure barista du pays pour la deuxième fois, André Gabriel, champion suisse de Latte art, le Bâlois Benjamin Hohlmann, meilleur brasseur, et le Bernois Mathias Bülher meilleur «dégustateur de tasse». Ce dernier partira avec André Gabriel défendre les couleurs helvétiques à Melbourne, aux championnats du monde, en mai prochain. Nina Rimpl ira pour sa part à Rimini à la même période aux championnats mondiaux de barista. Unique Romand, le Neuchâtelois Philippe Gobat s’est, pour sa part, distingué en arrivant troisième du Latte Art. «Je fais ce concours en amateur par passion, depuis quatre ans. Le reste du temps, je suis enseignant, dit-il. Ces derniers mois, je me suis cependant entrainé sur près de 430 cafés». Autant les candidats de barista ne disposaient que du minimum pour leur épreuve de 15 minutes, autant ceux de Latte art avaient leur lait pasteurisé officiel et les tasses fournies pour leur 20 minutes au total. Trois juges indépendants du métier avaient la tâche d’attribuer le vendredi des points pour l’épreuve de «art bar». Les cinq concurrents avaient, le lendemain, à réaliser six cafés, deux espressos-macchiatos, deux cappucinos et deux «design beverage», des créations personnelles pour lesquelles les accessoires sont autorisés. Le Latte art, venu d’Italie et d’Asie, est encore méconnu des Romands. La délicatesse de cette spécialité tient de la maîtrise de la mousse de lait, réalisée simplement avec et de la vapeur. «La mousse, élaborée par des spécialistes, peut tenir 15 à 20 minutes, même si un café se boit bien plus rapidement», affirme Philippe Gobat.
Il faut que le lait soit le plus froid possible pour donner plus de temps à l’artiste et ainsi lui permettre de mieux travailler le dessin. Dans un cappuccino, la mousse peut mesurer deux centimètres, sur un latte, suivant le motif, elle en mesurera un demi. Pour le latte art, l’expresso sera également torréfié plus haut afin de garantir le contraste entre le blanc brillant de la mousse et le brun du café. «Les Latte artistes doivent déjà avoir leur idée du dessin en tête, le choix des instruments en dépend», note le chantre francophone de la discipline. Quant au goût, un latte bien préparé n’a pas besoin d’être sucré. Une température de lait à 60 à 65°C fait ressortir le sucre et donne une note caramel à la boisson. «Si le lait est brûlé, il aura un goût amer désagréable.» L’art est difficile, mais «nous sommes une grande famille et nous nous améliorons mutuellement», souligne Philippe Gobat. En Suisse alémanique, il existe des soirées duels qui font progresser les baristas, confirmés ou en devenir.
Avis aux prétendants romands.
Ernest Ghislain