Le 11 février, GastroFribourg a rendu public les résultats du sondage mené en collaboration avec Gastroconsult SA, fiduciaire pour la restauration et l’hôtellerie. L’association a plaidé pour une politique de prix justes.
Le sondage de GastroFribourg, lancé durant le deuxième semestre 2013, avait pour objectif d’établir une radiographie des tarifs des établissements publics et de leurs pratiques concernant la carafe d’eau. Un tiers des membres de l’association fribourgeoise a retourné le questionnaire.
La carafe d’eau implique des frais : 69% pour le personnel, 10% de frais généraux, 13% de charges financières et immobilières et 8% de TVA et diverses taxes. Elle est pourtant très rarement facturée dans le canton puisque les deux tiers des établissements l’offrent gracieusement. Moins de 20% des établissements la décompte si aucune autre boisson payante n’est commandée. Le constat inquiète l’association faîtière à l’heure où la situation financière du restaurateur souffre d’une baisse des recettes par client d’environ 10%. Parallèlement, et en dix ans, les salaires minimaux ont augmenté d’environ 20% et, depuis quatre ans, tout collaborateur a droit à cinq semaines de vacances. Les revenus des restaurateurs en sont affectés. Si les intérêts sur les fonds propres étaient calculés, trois établissements sur cinq seraient dans le rouge après paiement du salaire de l’entrepreneur.
Une trop large palette de prix
Dans le canton de Fribourg, le prix du menu du jour, sans dessert, varie entre 15,50 francs et 21,50 francs. Le prix moyen est de 17,65 francs. En ce qui concerne les boissons, l’eau minérale en verre de 3 dl coûte entre 2,80 et 4,20 francs, c’est-à-dire en moyenne 3,60 francs. Elle se paie
80 centimes de plus en bouteille de 33 cl et s’achète, en moyenne, six francs de plus en bouteille d’un litre, 9,45 francs. Sur ce produit particulier, l’amplitude est très importante. En effet, l’eau se paie entre 4 et 12 francs dans le canton. Trois décilitres de bière suisse à la pression sont facturés entre 3,40 et 5 francs. Enfin, le prix moyen d’un café est de 3 ,70 francs, mais la boisson peut se facturer jusqu’à 5,80 francs. Quant au prix de vente du vin – blanc et rouge confondus –, il se situe en moyenne entre 3,60 et 4,50 par décilitre pour les vins ouverts et entre 5 et 7 francs par déci pour la «qualité bouteille». L’ordre de grandeur ne tient toutefois pas compte de la provenance et de la qualité des boissons.
Les restaurateurs du canton fixent librement leur prix, mais GastroFribourg désapprouve la pratique de prix trop bas qui met à mal l’équilibre financier d’une entreprise. Forme de concurrence déloyale, elle est même à terme contre-productive.
Arnold Kohler