Sous ce patronyme irlandais se cache un quasi-enfant de la Côte, bien que né en Afrique du Sud. Neveu de l’actuel châtelain du Château de Vuillerens, il a passé les vacances de son enfance auprès de ses grands-parents, dans la commune vaudoise. Avec Patrizia, son épouse toscane, il dirige ce restaurant à forte ambiance italienne, dans la Grand-Rue qui traverse le joli village de Saint Livres, près d’Aubonne.
Cet amoureux de la Toscane connaît d’autant mieux la côte vaudoise qu’il a exploité, durant quatre ans, le café Portes des Iris à Vuillerens, en période estivale.
Seamus a beaucoup navigué. Il a fait ses gammes de cuisinier au Ritz de Paris, puis a ouvert des restaurants en Afrique du Sud, en Grande-Bretagne, avant de passer par Lyon, chez Philippe Bernachon puis chez le grand Paul Bocuse lui-même, avant de se fixer en Toscane.
Là, il tient, plus de quinze ans, l’auberge Castello di Spaltenna, en pleine région du Chianti Classico, puis passe huit ans au Castello di Brolio, où il a fondé une école de cuisine, Chianti Kitchen, qui se poursuit, de nos jours, dans sa maison de Toscane.
Depuis 2013, Patrizia et Seamus ont décidé de poursuivre leur aventure de passionnés de la gastronomie au cœur de Saint Livres, en reprenant l’Auberge Communale, transformée en un petit coin de «Toscane»: la beauté et l’authenticité du village les ont conquis, et ils y font découvrir leur cuisine, relevée par une pointe d’inventivité. Ils ont pris garde de conserver au bistrot son côté «pinte vaudoise», et le jardin reste un point fort de l’endroit.
Le décor de la salle intérieure et des tables fleure bon l’Italie, la terrasse développe des charmes typiquement campagnards et offre un panorama superbe sur le lac Léman et les Alpes franco-suisses. Les patrons reçoivent leurs clients avec chaleur et un petit accent, britannique pour lui, italien pour elle. Ils ont créé une ambiance accueillante où le client savoure l’instant et une cuisine authentique.
La carte, une ode à l’Italie, propose aussi une fondue «à la toscane», une moitié-moitié à laquelle le chef ajoute de la truffe et du safran.
Une grande partie des produits utilisés en cuisine provient en droite ligne de Toscane, mais le chef se fournit également chez des producteurs locaux de qualité. En effet, Seamus base ses plats sur le respect du produit d’origine: il mélange les influences de ses expériences culinaires internationales pour créer des plats traditionnels toscans savoureux, en harmonie, autant que possible, avec les productions locales.
De même, sa carte des vins s’appuie sur les crus de la région, tout en faisant la part belle aux domaines toscans.
JC Genoud-Prachex