Vous êtes directeur général du Mandarin Oriental depuis le 1er janvier 2013. L’idée de ces «restaurants éphémères» a-t-elle commencée à cette date?
Lors de mes fonctions en tant que Directeur Général du Mandarin Oriental Munich, avant d’arriver à Genève, nous avions déjà réalisé chaque année un authentique chalet bavarois sur le toit de l’hôtel, comme restaurant pop-up.
J’ai souhaité renouveler l’expérience ici à Genève et surtout, développer de nouvelles idées en ce sens, puisque ces concepts de restaurants pop-up n’avaient, sauf erreur, jamais été imaginés au sein d’un hôtel 5-étoiles à Genève jusqu’à présent.
Pourquoi ce type de restauration ici, au Mandarin Oriental?
Notre compagnie ayant toujours mis un fort accent sur des restaurants et une offre gastronomique raffinée, de haut standing mais aussi avant-gardiste, aussi, il nous tient à cœur de pouvoir proposer une offre culinaire créative et qui corresponde aussi à la saisonnalité de notre environnement et aux goûts de nos clients. L’été qui arrive est donc tout à fait propice à l’idée de La Riviera et de sa cuisine provençale.
Quelle est la philosophie de cette initiative?
Rendre l’offre proposée attractive également à la clientèle externe par une politique de prix contenus. Proposer à une clientèle genevoise et régionale, qui est tout de même très exigeante en termes de gastronomie et à la recherche de nouvelles expérience culinaires, des nouveautés exclusives et qui font la différence.
Combien de temps a été nécessaire pour planter le décor?
Quatre jours. Tout a été fait sur mesure, et il a fallu trois heures pour installer les tableaux. Ce fut un peu plus compliqué avec la cuisine. Il a fallu cinq jours pour qu’elle s’habitue à ce nouveau «rythme», mais surtout pour que la présentation des plats soit au point.
Comment vous est venue l’idée de faire appel à Paulin Nikolli, artiste encore méconnu à Genève?
Je souhaitais, par contraste avec le blanc de l’aménagement fait sur mesure et ses meubles cérusés, des œuvres colorées en rapport avec la Côte d’Azur. Après quelques recherches, nous sommes tombés d’accord pour accrocher une quinzaine d’œuvres de Nikolli, artiste d’origine albanaise, qui vit actuellement à Nice. C’est un «peintre méditerranéen», tant par ses origines ou son parcours que ses œuvres.
Qui a conçu le menu?
Yoann Le Bihan parce qu’il a, entre autre, passé dix ans sur la Côte d’Azur, et Nasser Jeffane, le Chef en charge de La Riviera. Nasser est un ancien disciple de Thierry Marx. Il fut deux années durant sous-chef au Mandarin Oriental de Paris avant de venir ici, en 2012.
Le prochain «restaurant éphémère» aura lieu quand?
A la fin de l’automne. Ce sera le retour de notre célèbre «Chalet», qui a eu énormément de succès l’hiver dernier.
Propos recueillis par Lionel Marquis