Le concours international de «recherche de talents» fait son grand retour. La Suisse est à la 4e place au sein des zones géographiques dessinées par les organisateurs.
Ils sont dix, les candidats suisses inscrits pour la Grande finale prévue entre le 13 et le 15 octobre 2016 à Milan. Pour moitié, les candidats viennent de la Suisse latine (3 romands et 2 tessinois). Parmi eux, une femme seulement, Anne-Sophie Taurines, chef à Verbier.
– Milos Battaglia, du restaurant «La Brezza»
à Ascona (TI);
– Zineb Hattab, du «Schloss Schauenstein»
à Fürstenau (GR);
– Jürgen Kettner, du «Restaurant Schöngrün»
à Berne;
– Yutaka Kobayashi, du restaurant japonais «Taishi» à Berne également;
– Lou Koenig, du «Culture Café» à Lausanne ;
– Benjamin Le Maguet, du restaurant
«Le Maguet» aux Evouettes (VS);
– Maurico Munõz, de l’«Hotel Euler», à Bâle;
– Paolo Ratti, du restaurant «Rodolfo» à Vira Gambarogno (TI);
– Adrian Schoetzau, du restaurant «Sonnenberg» à Zurich;
– Anne-Sophie Taurines, du restaurant et club «Le Rouge» à Verbier (VS).
La moitié des concurrents qui vont représenter la Suisse à la grande finale sont chefs de partie (Milos Battaglia, Jürgen Kettner, Yutaka Kobayashi, Zineb Hattab et Adrian Schoetzau; trois sont chefs de cuisine (Anne-Sophie Taurines, Mauricio Muñoz et Pablo Ratti). Enfin, deux sont sous-chefs: Lou Koenig et Benjamin Le Maguet, comme le veut le règlement du concours. Autres exigences: avoir moins de 30 ans et être employé à plein temps en tant que «chef de cuisine», «chef de partie» ou «sous-chef» depuis au moins un an dans un ou plusieurs restaurants ou entreprises de restauration, sans toutefois qu’il soit nécessaire d’avoir travaillé au même endroit durant la période requise. Enfin, last but not least, ils doivent être en mesure de parler et d’écrire en anglais.
Des conditions draconiennes
Ces conditions sont nécessaires, mais pas suffisantes. Car les participants devront également joindre à leur candidature un CV rédigé en anglais, la recette ainsi que la photo de leur propre «plat signature». De plus, la recette doit impérativement être rédigée en anglais. Quant au plat signature il peut se composer d’une entrée seulement ou bien d’un plat principal et d’un second plat. Pas de dessert. Les ingrédients comportant des animaux menacés d’extinction, du sang, ou de l’or ne sont pas non plus autorisés et toutes les préparations nécessaires sont à effectuer pendant la compétition-les préparations préliminaires ne sont pas autorisées-. Enfin, ils doivent répondre à deux questions.
Les dix jeunes chefs qui ont été sélectionnés pour représenter la Suisse à Milan en octobre prochain ont dû se plier à d’autres exigences: cinq critères pour chacun desquels sera attribué par une commission une note comprise entre 1 et 10, à savoir:
-Les ingrédients: savoir choisir les meilleurs produits du marché en terme de qualité, de fraîcheur et d’originalité;
– les compétences: savoir travailler ses produits et les transformer en un plat qui respecte leur caractère original;
– le génie: savoir explorer des perspectives inédites, inspirantes et inattendues, mais toutefois respectueuses de la culture gastronomique et exprimant un style personnel et contemporain, tout en maintenant l’équilibre parfait entre saveurs et formes;
– la beauté: la présentation d’un plat fait partie intégrante de son attrait;
– le message: savoir s’exprimer clairement
à travers sa cuisine et sa vision personnelle.
La somme des notes attribuées à chaque finaliste local permettra de sélectionner un Grand Vainqueur. Le 1er classé sera récompensé en obtenant le titre de «S. PELLEGRINO YOUNG CHEF 2016».
Le jury
Les 20 finalistes issus des 20 régions géographiques déterminés par les organisateurs, devront cuisiner leurs propres «plats signatures» et seront jugés au cours d’une session spécifique de dégustations par un jury de 7 professionnels de renommée internationale. Ils détermineront, selon les cinq critères énoncés ci-dessus, lequel des 20 finalistes sera digne de devenir le meilleur jeune chef de 2016. Ce jury est composé de Carlo Cracco, Mauro Colagreco, David Higgs, Gaggan Anand, Elena Arzak, Wylie Dufresne et Roberta Sudbrack.
Carlo Cracco est propriétaire et chef exécutif du restaurant homonyme via Victor Hugo à Milan. Carlo Cracco est également auteur de nombreux ouvrages de cuisine.
Mauro Colagreco est un cuisinier né en Argentine. Il est à la tête du Mirazur, restaurant chic de Menton, qui en 2014 s’est hissé à la 11e place des 50 meilleurs restaurants du monde et devenant ainsi le restaurant français le mieux classé.
David Higgs, chef sud-africain est actuellement en charge du F & B au Saxon Hotel and Spa à Johannesbourg.
Gaggan Anand est un chef indien, propriétaire et chef exécutif du restaurant indien homonyme à Bangkok.
Elena Arzak, cheffe espagnole établie à Saint-Sébastien (Espagne). En 2012, elle a été élue «meilleure femme chef» par la très sérieuse revue britannique «Restaurant».
Wylie Dufresne est un chef new-yorkais. C’est un des tenants américains de la cuisine moléculaire.
Roberta Sudbrack, cheffe brésilienne, classée en 2015 meilleure chef femme d’Amérique latine. Elle est classée 10e sur la liste des 50 meilleurs chefs du continent sud-américain et est également étoilée Michelin depuis 2015.
Lionel Marquis