C’est le 24 septembre dernier que les 12 candidats du «Cuisinier d’Or 2017» ont prouvé leur talent dans le cadre d’un événement public, qui s’est tenu au centre commercial Glatt de Zurich. Un jury composé d’experts a sélectionné, parmi eux, les six demi-finalistes qui s’affronteront le 6 mars prochain dans le cadre de la finale, au Kursaal de Berne. La gagnante du jour s’appelle Elodie Manesse, du Restaurant du Vieux Bois, Genève.
Le 24 septembre dernier que les 12 candidats du «Cuisinier d’Or 2017» ont prouvé leur talent dans le cadre d’un événement public, qui s’est tenu au centre commercial Glatt de Zurich. Un jury composé d’experts a sélectionné, parmi eux, les six demi-finalistes qui s’affronteront le 6 mars prochain dans le cadre de la finale, au Kursaal de Berne. La gagnante du jour s’appelle Elodie Manesse, du Restaurant du Vieux Bois, Genève.
-Premièr rang: Elodie Manesse, 23 ans, chef de partie, restaurant Vieux-Bois, Genève.
Menu: Coeur de saumon mi-cuit, Sauce au cédrat confit. Autour de Désirée au rhizome de carotte. Ballotine de gigot d’agneau poêlée, Jus au serpolet, Polenta automnale, Dôme de choux aux senteurs des sous-bois.
– Deuxième rang: Florian Bettschen, 31 ans, chef de cuisine exécutif, Congress Hotel Seepark, Thoune.
Menu: Saumon en 3 façons: filet à la royale, flan, tartare en roulade de mangue. Cannelloni aux patates douces. Roulade de gigot d’agneau «merguez», Saucisse d’agneau au safran sur pain naan et dattes Medjoul, Dip au yaourt grec, panisse de pois chiches, courgette farcie aux poivrons jaunes harissa, coulis de poivron et jus.
– Troisième rang: Soho Sumiya, 41 ans, sous-chef, Universitätsspital Basel, Bâle.
Menu: Charlotte de saumon tempéré au royal japonais. Saumon, radis blanc, miso, yuzu, dashi et Espuma de miso. Duo raffiné de curry rouge d’agneau et macarons au potimarron. Agneau, potimarron, curry rouge, parmesan, basilic thaï. Jus d’agneau et mousse de parmesan.
– Quatrième rang: Manuel Hotz, 24 ans, sous-chef junior, Residenz Au Lac, Bienne.
Menu: Saumon confit au beurre clarifié et jeux de textures. Jeunes légumes tout droit sortis de terre. Sauce aux quartes agrumes. Agneau en deux façons: cuit rosé et pané aux herbes fraîches surmonté d’un foie gras poêlé, Praliné braisé. Pomme de terre farcie d’un condiment échalotes, structure et déstructure de ratatouille. Jus à l’ail noir.
– Cinquième rang: Laurenc Kugel, 26 ans, sous-chef junior, Restaurant Schloss Binningen, Binningen.
Menu: Saumon confit, moutarde Savora-aneth-Granny Smith.
Duo d’agneau: paupiette d’agneau farcie aux fruits secs en manteau de gremolate, ragoût d’agneau. Croquette de pois chiches, création de la pomme de terre. Panna cotta au paprika.
– Sixième rang: Cyrille Anizan, 37 ans, second de cuisine, Hôtel Storchen, Zürich.
Menu: Saumon confit à l’huile d’orange. Papet vaudois, sauce vin rouge, crème d’orange sanguine. Gigot d’agneau en deux façons: aux aromates méditerranées, parmentier au crottin de chèvre de l’Oberland Bernois.
Les animateurs Marco Fritsche et René Schudel ont donné le rythme de la journée. Le jury, quant à lui,se composait de chefs renommés venus de toute la Suisse.
Figuraient parmi le jury de dégustation:
– Ivo Adam, Kultur Casino Berne
– André Jaeger, Stein am Rhein
– Vreni Giger, Hôtel Rigiblick, Zurich
– Rico Zandonella, Rico’s Kunststuben, Küsnacht
– Benjamin Luzuy, Restaurant Le Chef et Opus B, Genève
– Josef Stalder, Hôpital cantonal de Baden
– Filipe Fonseca Pinheiro, Restaurant l’Hôtel de Ville, Crissier
Le jury de cuisine se composait de:
– Valère Braun, Waldhaus Mountain Resort & Spa, Flims
– Reinhold Karl, Privatklinik Linde, Bienne
– Thomas Marti, Hôpital universitaire, Zurich
Les six demi-finalistes s’affronteront le 6 mars, au Kursaal de Berne.
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Nathalie Brignoli