De 1982 à 1998, Gilbert Bruand et son épouse ont exploité avec bonheur un commerce de fromages à Genève et ont fourni en fromages une clientèle de connaisseurs et de restaurants de qualité; ils ont ensuite transmis le flambeau à Dominique (beau-fils de Gilbert et cuisinier de métier) et son épouse Carole Ryser, qui perpétuent la politique commerciale des parents Bruand, et assurent la promotion de petits artisans authentiques, suisses et européens, tous amoureux, comme la maison Bruand, du vrai et du bon-goût.
Au stand Bruand des Halles de Rive ou dans leur magasin traditionnel à Vésenaz, Carole et Dominique Ryser mettent un point d’honneur à contenter les désirs d’habitués cosmopolites et exigeants, parmi laquelle une clientèle très britannique. Pour se faire, la maison Bruand collabore, depuis des années, avec la fameuse enseigne londonienne Neal’s Yard Dairy, qui la fournit en fromages anglais affinés avec soin.
Le Stilton, un bleu de lait de vache, connaît un grand succès depuis des lustres. Il se déguste traditionnellement avec du céleri et du porto et l’usage veut qu’on le creuse au centre, pour y verser du porto, une semaine avant de le consommer. La tradition précise qu’en 1730, Cooper Thornhill, tenancier d’auberge à Stilton, tombe sous le charme de ce fromage bleu, qu’il découvre en visitant une ferme à Melton Mowbray, dans le Leicestershire, et décide de le proposer à sa clientèle: le village de Stilton se trouve sur une route principale du circuit des diligences britanniques, et la notoriété du fromage se répandit dans tout le Royaume Uni.
Une gamme incomparable
D’autres spécialités un peu plus rock’n’roll séduisent également les palais des expatriés venus s’installer dans toute la Suisse romande: on peut citer un Cheddar à la bière Potter Noir, un autre au Whisky, sans oublier le Sparkenhoe Red Leicester, un fromage de forme ronde et plate, à la manière d’une meule, et qui attire l’œil grâce à une couleur incomparable. Sa texture ferme et moelleuse à la fois, son goût de noisettes, sa longue saveur lui confèrent des atouts indéniables pour satisfaire les gourmets exigeants. On mentionnera aussi le véritable Cheddar Fermier Mature de Montgomery, fait main et cru, qui représente la quintessence de la tradition, ou encore le Cheddar Somerset, mûri douze mois durant et enveloppé dans un tissu en mousseline, sur des étagères en bois (un fromage, c’est avant tout un terroir!) sans oublier un choix de fromage d’alpage, du Tessin, comme le Vero Piora et de toute la Suisse.
Le 3 novembre, au comptoir «Le Passeur de Vin», rue Eugene Marziano 25 à Genève, se tiendra une journée de dégustation de vins, fromages et autres produits du terroir, en présence de nombreux vignerons et producteurs de vin. Dégustation, entre autres, du Parmigiano Reggiano champion du monde, en présence de son producteur, Remigio Ferrari de la Latteria Sociale Nuova de Bibbiano RE.
JC Genoud-Prachex