JF Ulysse
Partager un bon vin au restaurant est une promesse trop souvent non tenue, et l’on se doit avant tout de poser la question essentielle: comment faire pour contenter son client.
FAIRE DES CARTES DES VINS DE PASSION
De nos jours, la tendance est plutôt à proposer des cartes de passions, plutôt que des cartes de collection. Avec son client, le restaurateur, et plus encore le sommelier, doivent éviter de parler de vente de vin ni d’argent, mais bien de plaisir, voire de bonheur, et faire comme si le prix avait moins d’importance…
PROPOSER DES PRIX RAISONNABLES DANS LES VIGNOBLES
Le restaurant doit logiquement être porteur d’images et d’accessibilité à ses produits. Le restaurateur doit comprendre où est son marché, et ce qu’il faut faire pour qu’à la fois le client, l’importateur, le distributeur et lui-même trouvent un vin bon marché à l’achat, pour le proposer à des prix raisonnables. Pourtant, les vignerons n’aiment généralement guère constater que leur vin est vendu moins cher que celui de leur concurrent voisin.
Les vins que l’on trouve à la carte sont souvent proposés chez le caviste d’à côté, et il faut se mettre à la place du consommateur, qui est là pour passer un grand moment. La clé, c’est un rapprochement entre restaurateur et vigneron. Le restaurateur doit s’intéresser au vin, et le vigneron, aux problèmes des restaurants.
Quand il est passionné de vin, le client fait un effort, pour acheter à plusieurs une bonne bouteille. Le problème du prix devient secondaire, le vrai plaisir n’a pas de prix, et une bouteille paraît beaucoup plus accessible si l’on a l’envie et la volonté de se faire plaisir.
LES VINS DE LA CARTE, LE STYLE DU RESTAURANT ET LA CUISINE DU CHEF
Sommelier dans le très célèbre groupe d’Alain Ducasse, Gérard Margeon l’affirme sans la moindre hésitation: il a encore, dans ses luxueux établissements, des stocks importants de vins qui partiraient à n’importe quel prix, et de citer, au débotté, ceux d’Henri Jayer, dont le Richebourg 1978 est le flacon 75cl le plus cher du monde, depuis une vente exceptionnelle, le 10 février 2012 à Hong Kong.
Sans pousser l’exemple aussi loin, et toutes proportions gardées, s’il faut que l’acheteur ait une relation privilégiée avec son fournisseur, il lui faut surtout identifier les besoins et de son établissement: sur nombre de cartes de restaurants, 20 à 30% des vins s’avèrent totalement inutiles et ne correspondent pas à la cuisine que le chef propose.
Le prix affiché sur la carte des vins doit correspondre à un produit et un service rendu, et il est impératif que ce service se manifeste, pour justifier le prix; cela n’est pas systématiquement le cas et trop de restaurants n’apportent pas spécialement de valeur ajoutée: cuisine à peine meilleure qu’à la maison voire moins bonne, et vins médiocres.
GASTRONOMIE ET ESPACE DE DÉGUSTATION
Cette dimension plaisir au restaurant existe – ô combien! – avec les accords mets vins! C’est même la dimension essentielle, et les restaurateurs le savent bien, en soignant le décor et le confort de leurs salles à manger, meilleures garanties de satisfaction et de fidélisation de leur clientèle.