Pâtissier de l’année au GaultMillau 2025, Titouan Claudet a la haute main sur toutes les propositions sucrées de l’hôtel The Woodward, qu’il s’agisse de l’Atelier Robuchon (2 étoiles au Michelin, 17 points à Gault Millau, du Jardinier (15 points à GaultMillau) ou encore du Comptoir Woodward à la rue Neuve-du-Molard. Il nous livre ici deux recettes simplissimes à refaire en famille à la maison durant les fêtes et se confie sur sa vision de cette période festive.
Manuella Magnin
Titouan Claudet, à la veille des fêtes, pouvez-vous nous dire à quoi ressemblera votre bûche de Noël que l’on peut, bien sûr, acheter au Comptoir dans les Rues Basses ?
T. C. : Cette année, j’ai imaginé une bûche de Noël aussi poétique que savoureuse, tel un livre ouvert. Symbole de connaissance, d’évasion et de réconfort pour ces périodes tant attendues, ce livre invite au lâcher-prise et à la découverte. À l’image de la haute gastronomie, il dévoile une palette d’émotions riches et subtiles. Cette bûche est comme un récit gourmand, où chaque page est une promesse de partage et de plaisir. La bûche « livre » se décline en deux tomes gustatifs aux parfums variés, chocolat-noisette ou exotique, et est entièrement sans gluten. Le premier tome offre un croustillant de chocolat noir et noisettes torréfiées, surmonté d’un biscuit au chocolat, d’un crémeux au caramel, enveloppé dans une mousse légère de chocolat noir et pâte de noisette. Le second, d’inspiration exotique, combine un croustillant de chocolat blanc et noix de coco torréfiée avec un biscuit pain de gênes à l’amande et au citron vert, sublimé par un crémeux exotique et une mousse aérienne de coco et fruit de la passion.
Les fêtes sont un grand moment dans la vie d’un pâtissier, comment préparez-vous cette période de l’année ?
T. C. : Ces périodes des fêtes sont le moment le plus chargé dans la vie d’un pâtissier. La clé du succès est l’anticipation et la planification de toutes les belles choses que nous allons faire pour nos clients. Par exemple, j’ai finalisé la bûche de Noël il y a déjà quelques mois déjà.
Votre plus beau souvenir de Noël ?
T. C. : Des moments magiques passés chez mes grands-parents,
dans le Jura, entouré de toute ma famille, de mes cousins et cousines, pour le réveillon de Noël. Je me souviens de l’effervescence en cuisine, où ma grand-mère, avec soin et amour, préparait de délicieux plats. Et puis, il y avait ce moment tant attendu des cadeaux, le lendemain matin, partagé avec mon frère et mes cousins.
Quel plat vous fait craquer au réveillon ?
T. C. : Sans hésitation le poulet aux morilles et au Vin jaune de ma maman. Un véritable délice ! J’espère qu’on y aura droit cette année… Et comment ne pas mentionner le Turinois, ce gâteau familial au chocolat et aux marrons, qu’elle prépare depuis des années et qu’elle accompagne d’une crème anglaise exquise. Ces saveurs sont pour moi le goût même des fêtes !
