David Astaiza Ceballos aurait pu exercer son métier de professeur, mais l’attrait du chocolat a été plus fort que tout. « Depuis tout petit, j’étais très attiré par le chocolat. Ma maman pensait d’ailleurs que je devais avoir une maladie, car j’en mangeais tout le temps. » Pour le jeune père de famille, changer de métier a été un défi de taille, mais il y croit. Beaucoup de Colombiens boivent volontiers une tasse de chocolat accompagnée de fromage frais au petit déjeuner, mais la consommation de chocolat en tablettes ou en pralinés n’en est qu’à ses balbutiements. Le chocolat est une douceur festive, réservée à de grandes occasions.
Et pourtant, le cacao est bel et bien originaire d’Amérique. La culture du cacao en Colombie remonte à l’époque précolombienne. Les populations indigènes utilisaient les fèves comme aliment et comme monnaie d’échange. Des indigènes qui transmirent leur savoir aux Espagnols, lesquels ramenèrent le cacao en Europe. Au 16e siècle, les conquistadors rapportent les fèves de cacao en Espagne. Moulues et agrémentées d’épices, elles entraient dans la confection d’un breuvage apprécié pour ses propriétés médicinales et aphrodisiaques. La culture du cacaoyer gagnera ensuite l’Afrique, puis l’Asie et l’Océanie.
Retour aux sources
Pour David, transformer le cacao colombien en délicieux chocolat est donc une forme de retour aux sources, en valorisant la production locale et en gardant la valeur ajoutée dans le pays. Les plantations se trouvent généralement dans des zones tropicales humides, avec des températures modérées et des précipitations abondantes. Le sol fertile et la biodiversité contribuent également à la qualité des fèves. Les producteurs colombiens cultivent principalement des variétés de cacao criollo et trinitario, réputées pour leur goût riche et complexe, leur fruité qui évoque le fruit de la passion.
Transformation
Les fèves des meilleurs producteurs arrivent par sacs dans son laboratoire de Popayan. Triées, elles sont d’abord torréfiées avant d’être transformées en chocolat, puis en tablettes, pralinées, ou agrémentées de fruits tropicaux. De véritables délices qu’il vend dans sa boutique en ville où l’on peut déguster un exquis chocolat chaud. C’est là que nous l’avons rencontré et qu’il nous a parlé de sa passion avant de nous emmener dans son laboratoire. David a déjà gagné des prix pour l’excellence de ses produits qu’il rêve d’exporter en Europe. La Colombie a su se faire un nom à l’international avec son café. Pourquoi pas avec le chocolat ? À bon entendeur !
Reportage en Colombie Manuella Magnin
