« J’ai fait mes classes en France, dans une école hôtelière. Dans mon pays d’origine, je suis passé par plusieurs établissements, notamment l’hôtel Royal à Évian-les-Bains. Arrivé en Suisse en 1996, j’ai œuvré dans les cuisines de l’InterContinental. C’est un chasseur de têtes qui m’a recruté pour rejoindre “Chez Gustave”. J’y ai vu un moyen de concilier ma passion pour mon métier et ma vie privée », raconte ce père de famille de 50 ans qui a encore trouvé le temps de décrocher son brevet fédéral en 2021.
Poissons, risotto, tartare de bœuf…
Interrogé sur les produits et les recettes qui ont sa préférence, il confesse un petit faible pour les poissons, ceux du lac par exemple, le risotto ou encore le tartare de bœuf… « Dans les faits, j’aime travailler tous les produits frais locaux. Il me plaît de cuisiner les produits classiques en m’efforçant de les sortir de leur contexte traditionnel », déclare-t-il, précisant qu’il s’applique, avec son équipe, à changer la carte de l’établissement toutes les quatre semaines avec, compte tenu de la spécificité de l’établissement, passablement de plats végétariens.
Pour ce qui est de ses fournisseurs, Jérôme Ricol cite volontiers la maison Gastromer, à Plan-les-Ouates ; la Grande boucherie du Molard et Maître Boucher, à Satigny ; le primeur Goumaz et la boulangerie Guerrazi, tous deux basés à Carouge. « Nous servons aussi des bières issues de brasseries locales. Côté vins genevois, nous avons une cuvée spéciale que nous livre la Cave de Genève », précise-t-il.
Une clientèle très diversifiée
Le café-brasserie « Chez Gustave » s’honore de ses plats faits-maison, avec des produits du terroir, labellisés Genève Région Terre Avenir. L’établissement est géré par, Lionel Vuillemin, sous l’autorité d’Ivan Coullet, le Chef du service Restauration au HUG. « Nous recevons ici des patients et des employés de l’hôpital, des visiteurs de l’établissement, mais aussi beaucoup de clients extérieurs… C’est un vrai plaisir de leur proposer nos menus », confie le chef Ricol, manifestement heureux de la place qu’il occupe.
Une dernière question : Pourquoi « Chez Gustave ». « C’est le nom du bâtiment que nous occupons… Gustave Juillard ! »
Le chirurgien Gustave Juillard est à l’origine de la création de la Faculté de médecine de l’Université de Genève, la première de Suisse romande. Elle a ouvert ses portes en 1876, avec juste 47 étudiants. Gustave Julliard en fut le premier doyen.
par Georges Pop
HUG, Chez Gustave
Bâtiment Gustave Julliard
entrée, rue Alcide Jentzer 17 – 1205 Genève
Tél. +41(0)79 553 09 00
www.hug.ch/chez-gustave-cafe-brasserie-decouvrir
Horaires côté café : Du lundi au vendredi, de 7h à 19h – Le week-end et les jours fériés de 10h30 à 17h30
Horaires côté brasserie : Du lundi au vendredi, de 11h30 à 15h30 – Fermé le week-end