Lionel Marquis
Redécouvert dans les années 2000 et popularisé grâce à «Marie-Antoinette», un film de Sofia Coppola (sorti en 2006), le macaron est aujourd’hui le biscuit à la mode.
Qu’est-ce qui est rond, petit, en confection de six, huit, ou douze et a des saveurs exotiques? Le macaron. Comme le sushi son aîné, il fait carrière dans la catégorie des jeunes branchés. Mais s’il y a bien du «sushi» à se faire pour le premier en vertu du fait que les modes passent, il y a fort à parier que le macaron s’imposera. A cela deux raisons: le fait que ce soit une pâtisserie sucrée et qu’elle existe en d’infinies couleurs et parfums. Autre avantage du macaron: il est facile à transporter et existe également en version salée, notamment au saumon fumé. Dans ce cas, il peut se manger avec des baguettes; au foie gras et figues, aux pommes de terre ou, comble du raffinement, aux cèpes.
Une ancienne nouveauté…
Cette friandise ronde n’est pas née au début du 21e siècle. C’est en tout cas un produit né en France, mais originaire d’Italie. La tradition voudrait que ce soit par Catherine de Médicis lors de son mariage avec le futur Henri II. Plusieurs villes en revendiquent la paternité: Joyeuse, en Ardèche, Nancy, Saint-Jean-de-Luz et bien sûr Paris. Dans sa forme actuelle, il faut rendre à César ce qui appartient à César: les deux biscuits constitués de deux parties collés entre elles par une ganache auraient été créés par Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier parisien Louis Ernest Ladurée (1836-1904). Ironie de l’Histoire, c’est au cours d’un voyage en Suisse que Desfontaines aurait découvert cette friandise, fourrée et baptisée luxembourgeois et en aurait rapporté la recette en France.
… présente à Genève
En 2012, la moitié du chiffre d’affaires de Ladurée était obtenu grâce à la vente des macarons. A signaler, l’inauguration toute récente d’un magnifique salon de thé Ladurée sis quai des Bergues à Genève.
Au fil du temps, et avec l’imagination de grands pâtissiers, le macaron n’a cessé de se diversifier: citron, vanille, framboise, abricot, violette, gingembre, rose. Et même glacé ou chaud. Peut-être au cannabis, un jour prochain…
Genève, qui n’est jamais en retard d’un snobisme, a vu le macaron fleurir dans les devantures des chocolatiers. Il y a bien sûr Ladurée, un marché devenu rapidement le second plus important après la France, selon David Holder, président de Ladurée. Chiffre d’affaires estimé de la branche macarons:
5 millions de francs.
Une autre nouvelle enseigne s’est implantée tout dernièrement dans la Genève du luxe: Sprüngli. Maison zurichoise fondée en 1836 par Rudolf Sprüngli, et à l’origine également de la marque Lindt & Sprungli. Depuis 1956, la marque zurichoise s’est imposée dans la niche du luxe en ouvrant successivement des magasins à Bâle, Berne, Winterthour et Zoug. En tout 14 magasins, avec le dernier ouvert il y a peu, à Genève, au rez-de-chaussée de l’immeuble occupé par le Bon Génie. Dans cette échoppe, le luxemburgerli est à l’honneur. Ce cousin du macaron, légèrement plus petit, se compose de deux coquilles de pâtisserie de farine d’amandes… Ceux de la maison Sprüngli sont majoritairement alcoolisés, mais on peut en trouver à la vanille, au chocolat, au cappucino, au marron, à la mandarine, figue, noisette, framboise, citron et fruits de la passion. Même au champagne…