Lionel Marquis
Relativement méconnu il y a encore une quinzaine d’années, le Prosecco, ce vin pétillant de Vénétie, connaît depuis une gloire incontestée, due en partie à son prix raisonnable et à ses discrets sucres résiduels.
L’aire de production de ce vin mousseux se trouve au nord-est de l’Italie, où la viticulture a de très anciennes origines. Elle s’étend sur 20 000 hectares, de la ceinture de collines qui part de Conegliano, pour aboutir à Valdobbiadene, sur un territoire situé à 50 km de Venise et environ 100 km des Dolomites. Cependant, avec l’introduction de la DOC en 1969, l’aire de production est limitée à 15 communes, dont deux lui ont donné son nom: Conegliano et Valdobbiadene.
Un breuvage qui commence à être reconnu
En 2013, il s’est vendu plus de Prosecco que de champagne. En effet, cette année, la victoire – d’une courte tête – est allée dans son camp avec une consommation de 307 millions de bouteilles, contre 304 pour le champagne. Et en 2015, au Royaume-Uni, la valeur des ventes de Prosecco a dépassé pour la première fois celle de champagne. Concrètement, cela signifie que les ventes de ce vin pétillant italien ont bondi de 72% à 479 millions d’euros, loin devant le champagne, dont les ventes n’ont progressé que de 1,2 % à 353 millions d’euros. Ce qui représente pour le premier une augmentation du volume des ventes de 78,8% et plus de 37 millions de litres, contre un recul de 0,4% pour le champagne à 9,8 millions de litres. A noter que 30% de la production est exportée… au pays de la bière, chez les Anglais! My god!
Un vin plus jeune que le Champagne
Alors que le champagne est connu depuis la fin du 9e siècle de notre ère, ce n’est qu’en 1772 qu’apparaît pour la première fois «Prosecco» en association avec le territoire dont on a parlé plus haut. Cependant, ce n’est qu’en 1868 que les Prosecco spumante et frizzante voient le jour grâce à la création par le chimiste et œnologue italien Antonio Carpené (1838-1902) d’un premier établissement expérimental phytosanitaire et également fondateur, en 1876 d’une Ecole de Viticulture et d’œnologie, à Conegliano précisément. Toutefois, c’est avec son associé, Angelo Malvolti, qu’ensemble ils créèrent ce vin.
La seconde fermentation du Prosecco s’effectue dans une cuve close sous pression selon la méthode Charmat. Le gaz carbonique qui en résulte est maintenu dans le vin au moment de la mise en bouteille sous contre-pression. Les mousseux allemands sekt, et italiens, sont connus sous l’appellation lambrusco, asti et prosecco, bien sûr. Lequel est livrable en trois versions: brut, extra dry et dry.
• Brut: C’est la version internationale et moderne qui doit être servie à une température de 7-9oC pour accompagner les hors-d’œuvre à base de légumes et de poissons, mais également les entrées à base de fruits de mer et de poissons au four.
• Extra dry: C’est la version traditionnelle qui en fait la boisson idéale pour l’apéritif. Elle doit être servie à une température n’excédant pas 10oC. Elle accompagne la soupe aux pois, les fruits de mer, les plats de pâtes à la sauce bolognaise, les fromages frais et les viandes blanches, en particulier la volaille.
• Dry: C’est la version la moins connue; celle aux composantes florales et fruitées. A servir entre 7 et 8oC. C’est la version qui est la plus à même de satisfaire les palais les plus délicats et, pour des desserts, biscuits et plats épicés.