David Lizzola a fondé son entreprise il y a 15 ans, à Villeneuve. Depuis, il fournit des produits de qualité à ses restaurateurs et clients, y compris depuis sa succursale Léguriviera de Carouge.
Voilà 15 ans qu’il a fondé sa société, Léguriviera Groupe à Villeneuve. Depuis, son directeur général (CEO) David Lizzola a toujours favorisé la production locale. «Et je continue dans ce sens avec nos producteurs des différents cantons, Vaud, Valais, Genève, Fribourg, Neuchâtel, Jura ou Berne», précise le directeur, qui se trouve désormais à la tête d’un groupe employant 170 collaborateurs. «Nous essayons de convaincre nos clients de rechercher davantage la proximité et la saison. Mais il est clair que certains produits sont limités à certaines périodes.»
Au fil des années, Léguriviera a eu l’occasion de fidéliser ses producteurs et sa clientèle. «Dans la haute gastronomie, nous essayons de prévoir un rythme saisonnier des produits à livrer.» Avec certains restaurants, l’entreprise essaie de collaborer pour la préparation des cartes des menus. Léguriviera veut travailler étroitement avec les chefs, afin de négocier chez les producteurs les quantités à livrer.
La qualité du produit
«La qualité du produit, c’est très important. Nous essayons de faire marcher le bouche à oreille. C’est notre meilleur ambassadeur.» Parfois, il vaut mieux payer un franc de plus pour le melon accompagnant le jambon. Le directeur de Léguriviera déplore aussi que l’on négocie à dix centimes près le kilo de carottes, alors que pour 10 centimes de plus on pourrait avoir un meilleur produit dans l’assiette. A cause de ça, on nivelle la qualité.
«Mais de plus en plus de clients font la différence d’un produit à l’autre», remarque-t-il. «Un bon gaspacho, une bonne ratatouille, un bon poisson, cela se fait avec de bons produits. La différence se remarque même sur une bonne tarte aux pommes.» Enfin, le client est rassuré quand il peut acheter des fraises qui viennent du pays.
Léguriviera a également ouvert des épiceries de qualité. Elles portent le nom de «Ratatouille» et sont une vitrine de l’entreprise. On les trouve à Vevey, à Bulle et à Milan. Elles permettent au client privé de rencontrer le producteur. C’est tendance. Il y a également la mode des chefs de cuisine qui présentent le producteur et expliquent la provenance du produit. «Notre entreprise a bénéficié de l’appui des chefs étoilés Philippe Rochat et Edgar Bovier. Philippe Rochat avait lancé «la ratatouille de chez ratatouille». Il nous a également préparé la fondue de Philippe Rochat.»
Des contrôles draconiens
Léguriviera est au bénéfice d’une certification ISO 22000, avec un cahier des charges très précis concernant les productions et les importations. L’entreprise assure elle-même des contrôles réguliers en s’appuyant sur des laboratoires extérieurs, que les livraisons viennent de Suisse, de France ou d’Italie.
«Dans l’ensemble, tout va bien. Nous encourageons les producteurs à améliorer leur qualité et leur valeur ajoutée.» La tendance est au produit local. Chez Léguriviera, le haut de gamme est souligné par le label «Premium». Souvent ses petits producteurs, après avoir fourni des palaces, en viennent à fournir des restaurants plus simples. Comme ce producteur, qui a commencé par vendre ses melons à un grand hôtel 5 étoiles, et qui en vend maintenant trois fois plus à une pizzeria. Un succès. «Un jour, nous avons proposé au restaurateur d’essayer ce melon-là pour ses entrées avec jambon. Et ça a marché.»
Les restaurants
«Nous livrons 800 restaurants quotidiennement, dont une centaine à Genève. Les livraisons commencent à 5 heures du matin dans toutes les régions romandes, pour se terminer vers 9 heures.» Léguriviera a conservé une filiale dans chaque canton. Cela lui permet de garder le contact et la proximité. Car chaque canton a sa mentalité. «Nous avons voulu conserver les traditions, même si on amène la logistique. Par exemple, nous voulons travailler avec l’Union Maraîchère de Genève.»
En 2015, Léguriviera a ouvert une filiale à Genève (à Carouge). Ce fut un gain logistique. Depuis, l’entreprise a doublé le nombre de restaurants. Actuellement, elle en livre une centaine à Genève. Il lui reste donc une belle marge de progression. David Lizzola veut trouver l’équilibre entre les palaces et les restaurateurs du canton. «Nous avons progressé sur Genève. Nous voulons apprendre à nos clients potentiels à diversifier leurs producteurs et nous avons également voulu personnaliser ceux-ci.» Même pour des produits simples, comme la courgette fleur.
«N’oublions pas que, dans un restaurant, le plus important c’est le chef de cuisine», conclut le patron de Léguriviera. «Le chef fait la réputation de son restaurant». Selon lui, un bon apprenti bien formé et motivé atteint déjà un bon niveau. Avec son entreprise, il soutient les apprentis les plus méritants et les métiers de bouche. Il leur fait visiter les halles de Rungis à Paris ou le marché de Milan. C’est pour leur donner l’envie de bien pratiquer leur métier. Les clients veulent davantage de qualité. Il y aurait donc des places à prendre, dans la branche de la restauration.
Pascal Claivaz
Coordonnées:
www.leguriviera-groupe.ch
Centrale de Léguriviera Groupe:
ZI Croix-du-Péage 20, 1029 Villars-Sainte-Croix
Tél. +41 58 595 95 00 – Fax +41 58 595 95 01
Filiale de Genève/Carouge:
Rue Blavignac 5, 1227 Carouge
Tél. +41 58 595 95 00