Le Cercle du Saléve est un établissement qui fêtera ses 120 ans l’an prochain. Créé à l’origine par les vignerons de Veyrier, réunis en une association pour mettre en valeur et soutenir les produits de leurs chais, il continue à se distinguer par son originalité et ses produits de terroirs.
Il s’agit d’un café restaurant de village, dont la typicité et l’atmosphère conviviale vous saisit dès l’entrée. On y vient, tôt le matin, déjeuner de café et de tartines de baguettes fraîches; l’été, on y prend l’apéritif sur la terrasse ensoleillée, avant de déguster un plat du jour soigné. Le soir, on peut s’y régaler d’une carte qui fait la part belle aux produits de la région.
Depuis 1996, les lieux sont dirigés par les mains expertes de Dulce et Philippe Neuenschwander. Comme son nom ne l’indique pas Philippe est un véritable enfant du village, où ses ancêtres de Thoune sont venus s’établir, trois générations plus tôt: pour tout le village, ce sont les «Neu-Neu».
Philippe affiche un parcours des plus respectables: un apprentissage de 3 ans au Vieux Moulin de Drize, sous l’égide du grand Gérard Bouilloux, où il décroche un CFC de cuisinier. Il passe ensuite par les cuisines de l’Intercontinental, à l’époque de Thomas Byrne, celles du Cigalon de l’ère Marc Daina puis, après son temps militaire, il s’emploie dans le négoce gastronomique de Zivi. Il se tenait alors à la rue de la Rôtisserie, où il a peaufiné ses connaissances des produits locaux. Cela l’incite, depuis, à favoriser les principes locavores et proposer, par exemple, les poulets Marsillon, un cou-nu noir que lui fournit la famille Bidaux à Troinex. Il y a également les agneaux de la ferme de Vessy, deux produits qui respectent les plus rigoureux critères de l’élevage durable, respectueux de la bête et de l’environnement.
Philippe Neuenschwander respecte la tradition du Café du Salève en proposant des vins du village, tel ceux de Claudine et Claude Rosset, au domaine du Petit-Veyrier, ou ceux de la famille Bidaux, dont les 4 hectares du domaine de la Pierre-aux-Dames s’étalent au village au Pont de Sierne. Il y a aussi d’autres nectars provenant des deux rives du canton de Genève. Philippe met un point d’honneur à goûter lui-même, chez ses producteurs, tous les vins qu’il conseille à sa clientèle.
Il propose également des bières genevoises que Nathalie Droz brasse avec talent dans sa brasserie de Meinier, ainsi que les fruits et légumes que lui fournissent, entre autres, les fermes des familles du coin, Chavaz, Rosset et Cudet. Philippe déplore que les asperges locales soient trop rares pour lui permettre d’en proposer à ses clients gourmands – les siennes viennent de Provence.
En revanche, ses poissons d’eaux douces, féras, brochets, ombles et lottes sont pêchés au lac Léman, et même ses filets de perches, quand la pêche le permet. Philippe change sa carte 3 à 4 fois par saison, en s’inspirant, le plus possible, des légumes de saison.
Son établissement est certifié GRTA. Ce label, créé en 1997 et renouvelable chaque année, garantit la qualité et la proximité de produits issus du terroir de la région. Il est décerné par une Commission de 5 membres représentant la Société des Cafetiers Restaurateurs, la Société des Hôteliers de Genève, deux viticulteurs et un maraîcher du canton.
JC Genoud-Prachex
www.cercle-du-saleve.com