Le Restaurant Café des Sources fait partie des Ambassadeurs du Terroir genevois. Ils ont droit au label GRTA, Genève Région – Terre Avenir, une marque de garantie créée par l’Etat de Genève et qui permet d’identifier les produits de l’agriculture de la région à chaque étape de leur transformation, du champ à l’assiette.
La Semaine du goût vient de s’ouvrir à Genève et en Suisse. Depuis quelques années, le Café des Sources (www.cafedesources.ch), placé dans le secteur Hôpital-rue de Carouge, offre sa spécialité de sanglier à cette occasion. On sort le four et on le cuit tout d’une pièce. «On commence vers 5 heures du matin et il faut 5 à 6 heures pour le cuire», explique Eric Vouriot, le patron du Café des Sources. On le cuit dans une marinade à la bière des Murailles, une brasserie genevoise. Les morceaux sont pimentés et assaisonnés. Il sortent juteux et savoureux du four. C’est un «chef sanglier» qui s’en occupe, un ancien et excellent chef de cuisine, qui a longtemps opéré avec Henry Large au restaurant du Lion d’Or de Cologny.
Ce sera encore un must. Quelque chose que les clients du Café des Sources se dépêcheront de réserver. Car l’ambiance est très villageoise à l’angle de la rue des Sources et de la rue des Voisins ou’ se trouve ce restaurant. De l’autre côté de la rue, un autre restaurant lui fait face et les deux magnifiques terrasses ombragées mettent l’ambiance.
On n’est pas Ambassadeur du Terroir pour rien. Eric Vouriot est aux commandes de ce bel établissement depuis 2009. Au départ, c’était plutôt un bar avec une toute petite cuisine, qu’il a transformée en cuisine professionnelle.
Perches du lac
Son must: les filets de perches du lac, qui lui sont livrés de juin à septembre par Nestor, un pêcheur lacustre de tradition. Sa grande expérience lui permet de pêcher sans sonar. Les poissons sont filetés pièce par pièce. Ils seront également de la partie durant cette Semaine du goût. Mais ici aussi, il faut se dépêcher. Le produit est rare, il y en aura tant qu’il y en aura… Après, il faut attendre la prochaine livraison. Cependant dans le Léman, on trouve également le brochet, la truite, la féra et les écrevisses. On se régale.
En viande, en plus du sanglier, il y a la carte classique: carré de porc de Jussy, volailles du Nant d’avril à la bière des Murailles (une bière brassée Meinier). Les herbes, thym, romarin bio Eric Vouriot les achète chez Yves Batardon sur le domaine de la Mermière à Soral.
Sinon, la carte du Café des Sources comporte encore du riz de veau, des calamars et crevettes au piment et gingembre pêchés dans les fonds marins (cuits comme des tranches de steak). L’entrecôte parisienne vient des faux filets rassis sur os de la Boucherie du Molard. «Le restaurant crée son hamburger «100% Genevois», avec des pains achetés boulevard Carl Vogt», ajoute Eric Vouriot. Le Ketchup est fait maison, la moutarde est faite avec l’huile de Colza de la ferme Terre d’Esize à Aire-La-Ville. La viande vient de Meinier. Elle est hâchée à la Boucherie du Molard. «De jolies frites faites maison sont servies avec le drapeau suisse», conclut le chef du Café des Sources.
Pascal Claivaz