À Presinge, commune rurale de la rive gauche du canton, cette auberge familiale accueille ses hôtes dans un cadre bucolique et leur propose depuis toujours de déguster une vraie cuisine du terroir, aussi savoureuse que généreuse.
Il y a 50 ans que Josiane Dubrit et son mari René ont donné vie à cette auberge de campagne réputée. 30 ans plus tard leur fils, Éric Dubrit, après un CFC décroché dans les cuisines alors artisanales des HUG, trois ans à la Guinguette d’Alain Lavergnat et quelques stages en divers lieux régionaux ou lointains, finit par rejoindre ses parents pour assurer la continuation des plats de terroir chers à son père souffrant. Parmi ces plats réputés, la longeole genevoise, la terrine de foie de volaille aux cornes d’abondance, le pot-au-feu froid ravigote estival et les fameuses pommes de terre rissolées. Éric en rajoute d’autres de sa signature, comme la souris d’agneau confite au citron, le travers de porc laqué et le ris de veau.
En automne, la chasse fait la joie des amateurs de gibiers sous toutes ses formes, tandis que chaque mois de février consacre une semaine aux cochonnailles, un rite qui perdure.
L’établissement comprend un côté bistrot et une salle à manger pouvant accueillir une cinquantaine de convives, ce qui permet d’organiser banquets, repas d’anniversaires, de famille ou d’entreprises. Une grande terrasse ombragée accueille les convives à la belle saison, avec une place de jeux pour le plaisir des enfants.
Hormis les plats indétrônables et qui font la réputation de son établissement Eric préfère, au lieu d’une carte fixe, afficher ses suggestions sur une ardoise murale, selon son inspiration et les légumes que de petits producteurs locaux ne manquent pas de lui proposer quasiment chaque jour. Mais souvent les quantités trop restreintes pour lui permettre de maintenir le plat en suggestion sur plusieurs jours.
La cuisine d’Éric est à base de produits de saison, frais et locaux, de même que divers poissons du lac Léman que lui procurent deux pêcheurs du lac, Bernard Cerrutti de la Belotte (qui lui fournit les ombles, les quenelles de brochet et les écrevisses pour la bisque) et Julien Monnet d’Hermance.
La viande bovine que lui livre la Boucherie du Palais est de race parthenaise, cousine de l’aubrac, en provenance de la ferme André Carrat, route de la Louvière à Presinge. Pour ses longeoles, Éric fabrique lui-même la masse, qu’il fait embosser chez André Vidonne.
En guise de desserts, Eric prend le temps de revisiter les tartes aux fruits de saison et les feuilletés aux fruits rouges, mais également aux marrons.
A l’Auberge des Vieux-Chênes, la carte des vins constitue un joli coup de chapeau aux vins du canton, au verre et en bouteilles: 62 vins différents, de nombreux cépages et assemblages proviennent des deux rives de la Genève vinicole, un choix que ne manque pas de louer la fidèle clientèle de l’établissement.
JC Genoud-Prachex
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