L’été est propice à l’otium, cher aux Romains d’autrefois. Celui-ci nous a amené sur les bords du Léman, au restaurant Bayview du 5-étoiles Président Wilson.
Le nom Bayview n’est pas usurpé. Par ses grandes baies vitrées, on peut admirer le panorama que nous offrent le quai Wilson, le lac, sa rive opposée et les coteaux de Cologny. Le Bayview est «le» restaurant de Michel Roth (lire Le Cafetier No 12, juin 2018), qui marque de son style très personnel la restauration de ce palace genevois.
Un service impeccable où l’on est aux petits soins pour le client, toujours prêts à combler le moindre de ses désirs (réalistes). Tout commence par le choix de la boisson, puis vient le premier dilemme: le pain. Il est à choisir parmi cinq sortes. Heureusement, la possibilité d’en goûter plus est offerte. C’est cette option que nous avons choisi: trois qualités de pain, de campagne, aux noix et aux olives. Mais qui dit «pain» pense «beurre». Et là aussi, le client le plus exigeant se verra comblé: une sélection de quatre sortes de beurre est proposée; imposée, serait-on tenté de dire, car la possibilité d’en choisir un n’est cette fois pas offerte. Vous avez donc à gérer quatre types de beurre, tous excellents et au parfum délicat: beurre helvétique d’un jaune clair, du canton de Berne. Il n’y a pas plus Suisse; beurre demi-sel, couleur jaune paille; beurre à la vanille de Madagascar, d’un beau beige et enfin, beurre au piment d’Espelette, presque orange.
Arrive l’entrée de saison: une tomate supersteak du pays, accompagnée d’une burrata vanille brûlée, amandes fraîches et caramel de tomates. Léger, parfumé, agréable en bouche. C’est vraiment une entrée. Pas trop copieux pour vous laisser sur votre faim et pas trop fade non plus. Juste ce qu’il faut pour vous inciter à poursuivre, titillé par la curiosité.
Celle-ci pourrait bien être satisfaite avec la présentation du plat suivant: une escalope de foie gras de canard en chaud-froid, cerise estragon, brioche au charbon végétal, le tout accompagné d’un râpé de chocolat noir 64%. Tout un programme. Heureusement, les portions servies ne sont pas pantagruéliques. On devrait pouvoir en venir à bout sans trop d’effort! Dès les premières bouchées, on se rend compte que l’on est en face de quelque chose de très fin; quelque chose qui «fond» dans la bouche; d’un plat parfumé par la tomate et où le chocolat fait de la «figuration».
La viande est avancée: un porc ibérique. Pourquoi ibérique? Réputé par le fait qu’il est nourri aux glands; donc plus savoureux. Celui-ci est accompagné de quartiers d’orange et de chips. La cuisson légère et à point permettrait d’en restituer toute la saveur si un persistant goût d’orange ne le cachait.
Une fois tout cela dévoré, restait à découvrir le dessert. Une tarte soufflée au chocolat guarnero 70% de cacao, faite d’une ganache au chocolat, ainsi que d’un biscuit et d’un mini soufflé, également au chocolat, accompagné d’une crème de mascarpone façon chantilly. Devant un tel énoncé, le pire est à craindre: un pavé. La première cuillérée en bouche, on a vite fait de réaliser qu’il s’agit là d’un dessert léger, frais, goûteux qui, au lieu de rassasier, donne envie d’en dévorer d’autres. Et ce malgré les formes diverses de chocolat présentes dans ce dessert.
Une fois la fête finie, il ne nous reste plus qu’à reprendre le chemin de nos habitudes avec, cette fois, l’impression que l’on vient de passer un grand moment. A quand la prochaine fois?
Dès septembre, fleurira sa nouvelle carte d’automne repensée de fond en comble pour offrir toujours plus de plaisir gustatif à sa clientèle.
Lionel Marquis
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