Quand un restaurateur est contraint de cesser son activité, le mobilier de l’établissement doit être cédé. Rencontre avec Anouk Renaud, responsable Suisse romande de Service romand d’estimation. Interview.
Quel est le champ d’action de votre service?
Nous effectuons les inventaires de tous les restaurants de Suisse romande mais aussi du Haut-Valais. L’activité existe depuis plus de 20 ans, mais la forme actuelle date de 2012, quand nous avons repris les activités de Marcel Eggimann. Il travaillait déjà avec GastroSuisse en indépendant. Concrètement, il s’agit pour nous d’évaluer le mobilier et le matériel à céder. Pour les pas-de-porte, ce sera plutôt la fiduciaire GastroConsult qui renseignera sur les questions liées à la valeur des bâtiments.
En quelle période votre service est-il le plus chargé?
Le secteur bouge beaucoup vers la fin de l’année. Il y a souvent des remises des commerces à ce moment-là. Le mois de janvier se passe bien. On est fréquemment à visiter des établissements, deux fois par semaine. En tout, c’est une centaine d’inventaires par année. Quand les gérants s’y prennent en avance, l’ambiance est plus détendue. A l’inverse, d’autres attendent parfois la dernière minute et n’ont donc pas le temps de s’organiser. L’inventaire se fera en deux jours, à la hâte. Je me souviens d’un mandat assez exceptionnel. Il nous était arrivé de passer trois jours, à quatre personnes, dans un grand hôtel de Zermatt.
Quel est le coût d’un inventaire?
Un inventaire moyen, c’est-à-dire pour un établissement de 50 à 70 places, le coût est de l’ordre de 1500 francs. Bien sûr, si l’on détermine un montant global pour le mobilier, c’est un gain de temps. Le but d’un service d’estimation n’est pas de se faire de l’argent sur le dos des autres, mais bien que tout le matériel s’en aille. Le propriétaire est heureux de ne pas avoir à stocker son reliquat.
Qu’avez-vous appris de vos mandats de ces dernières années?
Il y avait moins de travail en 2010 et 2011. L’activité actuelle souligne que la conjoncture est difficile, particulièrement dans le canton de Neuchâtel. Nous constatons qu’un nombre important de restaurants se remettent après quatre ans d’existence ou moins. Le métier de restaurateur-cafetier est difficile, les gens veulent des week-ends et plus forcément travailler six jours sur sept. De nos jours, on obtient très facilement des patentes, tandis que les gens qui se lancent ont une idée erronée du métier. Dans le milieu, on rencontre parfois de grands cuisiniers, mauvais gestionnaires. Tous les établissements de luxe ne sont pas forcément bien organisés.
Cela dit, on voit des établissements mal tenus, mais aussi d’autres impeccables. Le secret du succès est de s’y connaître et d’être passionné. Beaucoup de restaurateurs sont mariés à leur établissement; on sent chez eux, l’expérience. Quant aux nouvelles générations, elles détrompent les idées reçues sur leur investissement personnel et professionnel.
Dans le contexte délicat de l’inventaire, quels aspects positifs peut-on relever?
Les rencontres humaines que l’on peut faire à ces occasions sont aussi intéressantes que de voir les différences entre les établissements. Et puis, dans le cadre de nos interventions, on apprend à bien connaître notre pays. J’ai par exemple été plusieurs fois dans des établissements de montagne isolés et authentiques.
Propos recueillis par Benjamin Philippe
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