Bière, vin, cornichons, choucroute, pain, fromage, vinaigre, citrons confits, kombucha, kimchi, kéfir, yaourt, miso, œuf de cent ans… Qui a-t-il de commun entre tous ces mets et boissons ? Ils se mangent et se boivent bien sûr, et surtout ils sont le résultat de processus de fermentation divers et variés maîtrisés par l’homme depuis la nuit des temps.
Les premières utilisations de la fermentation remontent au Néolithique (-9000 ans). Une période qui coïncide avec la sédentarisation, ayant pour corollaire le stockage d’aliments. Historiquement donc, la fermentation a été utilisée pour conserver les aliments. Cette réaction conduit à la production d’acides organiques, qui sont des conservateurs efficaces grâce à leur rôle antimicrobien. C’est le cas par exemple de l’acide lactique, à l’origine d’une diminution du pH du milieu qui empêche le développement des micro-organismes pathogènes.
Au-delà de son rôle de conservation des denrées périssables, la fermentation développe des goûts spécifiques propres à chaque culture. Les aliments fermentés sont donc des ambassadeurs des différents terroirs dans le monde entier que l’on songe à la choucroute en Alsace dont l’origine remonterait à la construction de la grande muraille de Chine, au kimchi en Corée, à l’œuf de cent ans en Chine ou encore aux différents pains, vins, bières ou fromages vendus à travers le monde.
En plus de cette fonction identitaire, les aliments fermentés sont excellents pour l’organisme. Ils sont riches en probiotiques, excellents pour la flore intestinale.
Très à la mode aujourd’hui en raison de ses bienfaits pour la santé, la fermentation se pratique volontiers avec des légumes de saison. Laurent Cornu s’est lancé avec passion dans cet art goûteux à Champagne, non loin du lac de Neuchâtel. Dans son atelier, il propose de février à mai de cette année des cours pour s’initier à la fermentation de légumes, mais aussi à la préparation de délicieuses boissons.
Manuella Magnin
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