« Par petits groupes, nos étudiants se succèdent ici en salle, en terrasse à la belle saison, ou en cuisine, sous la responsabilité du Chef Stéphane Faval, alors que d’autres travaillent dans l’espace restauration de l’école, ou dans certains établissements partenaires », explique Suzanne Welle, la directrice de l’EHG, attentive au moindre détail. Elle ajoute : « Le Vieux Bois est non seulement un lieu de formation, mais aussi une très belle carte de visite ».
Suzanne Welle et Quentin Lindt gèrent le Vieux Bois avec l’élégance qui sied à ce bel établissement. PHOTOS : © EHG 
Originaire d’Agen, le Chef Stéphane Faval est un expert en saveurs gourmandes.
Cinq différentes cartes par année
Ici, la gourmandise est reine et l’art culinaire est roi : pas question de décevoir le client ! « Nous changeons notre carte cinq fois par année, avec des produits de saison et prioritairement locaux », souligne Quentin Lindt, le responsable de la restauration. « Compte tenu de la proximité du Palais des Nations et des Organisations internationales, nous avons surtout une clientèle internationale », précise-t-il. Mais le Vieux Bois s’est aussi fait une belle réputation pour ses fêtes de mariage, ses cocktails, ses petits-déjeuners, ses repas d’affaires, etc.
Le terroir local est, cela va sans dire, dans l’ADN de l’établissement. Parmi ses fournisseurs figurent la maison Brasier, à Carouge, pour les fruits et légumes ; la boucherie du Palais, également à Carouge, ainsi que celle du Molard, la maison Adalia étant, quant à elle, en charge de la boulangerie et des viennoiseries. « Pour les vins, nous avons adopté un principe qui consiste à nous fournir auprès de caves situés dans un rayon de 100 km. Nous proposons aussi une cuvée spéciale issue des vignobles genevois », indique Quentin Lindt.
Un singulier menu d’anniversaire
L’EHG, qui figure au « top ten » des meilleures écoles hôtelières, célèbre cette année son 110 anniversaires. À cette occasion, du 14 au 18 octobre prochains, le Vieux Bois proposera à ses hôtes un menu de midi très spécial dont la recette a été trouvée dans les archives de l’école. Une surprise de circonstances ! Une grande fête, sur invitation, est également prévue cette semaine-là : on y verra, le tout-Genève de la gourmandise, du terroir et de la restauration, et pas seulement…
par Georges POP
Restaurant Vieux Bois
Avenue de la Paix 12
CH 1202 Genève
Tél : +41 22 919 24 26
www.signeehg.ch/restaurant-vieux-bois-a-geneve
Lundi à vendredi 12h-14h30