Depuis des siècles, alpage rime avec fromage dans les chalets fribourgeois, situés entre 1000 et 1800 mètres d’altitude. La fabrication n’y est certes que saisonnière – d’avril à octobre – et relativement modeste puisque, la contenance des chaudières n’excédant pas 800 litres, ce ne sont que 2 à 3 meules qui sont produites chaque jour. Mais la typicité et la diversité de ces produits « préalpins » font tout leur charme.
Dans le canton, une trentaine d’exploitations maintiennent aujourd’hui encore la fabrication de ces deux fromages de caractère que sont le Gruyère d’alpage AOP et le Vacherin fribourgeois d’alpage AOP. Ce qui les rend si particuliers ? Il y a d’abord le lait, aromatisé par la richesse et la diversité de la flore alpestre, mais aussi par l’altitude du chalet ou le versant de la montagne. Il y a ensuite les gestes du fromager, l’utilisation d’un chaudron en cuivre sur un feu de bois ainsi que le pressage et l’égouttage du caillé dans des toiles de chanvre.
Une coopérative depuis 1998
C’est pour assurer la pérennité de ce savoir-faire ancestral qu’a été créée, en 1998, la Coopérative fribourgeoise des producteurs de fromage d’alpage, présidée par René Kolly. Entre 2012 et 2013, elle a fait construire les caves modernes de la Tzintre, à Charmey, où les fromages sont affinés avec amour (ils sont retournés chaque jour à la main et frottés à l’eau salée). Ces caves peuvent accueillir 1500 meules de Vacherin fribourgeois d’alpage AOP et 6000 pièces de Gruyère d’alpage AOP.
L’an passé, les ventes de la coopérative ont pris l’ascenseur : elle a commercialisé 100 tonnes de gruyère, contre 94,3 tonnes un an plus tôt, et elle a écoulé 42,6 tonnes de vacherin, soit près d’une tonne de plus qu’en 2017. « La médiatisation autour de notre 20e anniversaire nous a aidés, estime René Kolly. Mais il y a aussi la tendance écologique, avec des consommateurs qui privilégient de plus en plus la proximité. » Et puis, osons le dire, la qualité des produits joue un rôle prépondérant : plusieurs alpages gruériens se sont récemment distingués au niveau national.
Francis Granget