Esteban Valle, chef de salle du Domaine de Châteauvieux, dans le canton de Genève, a publié un livre consacré à un art qui se perd, le service. Aussi didactique que spécialisé, l’ouvrage Flambons, découpons, c’est servi!, a sa place dans toutes les cuisines.
Fruit de deux ans de travail, le livre Flambons, découpons, c’est servi! compile les techniques d’Esteban Valle et de 16 intervenants du monde entier pour des produits incontournables ou plus recherchés. Le livre met également l’accent sur 17 recettes de flambage, parmi les 40 réalisées à Châteauvieux. La cuisine a changé en 20 ans. «Plus personne ne fait du brochet ou de la tête de veau, alors que c’est excellent», explique l’auteur. Le service a pâti de l’émergence de la cuisine-star. Le restaurateur est souvent cuisinier, il tient alors à envoyer lui-même les assiettes», observe Esteban Valle. L’ouvrage entend redonner le prestige d’antan à une fonction sacrifiée sur l’autel de la rentabilité.
Passionné par la tradition culinaire, Esteban Valle travaille depuis près de 20 ans aux côtés du chef étoilé Philippe Chevrier, et portait ce projet de livre pratique depuis dix ans. Il voulait rappeler, qu’autrefois aller au restaurant, c’était comme aller au spectacle. «Au moment de la découpe, il y a le visuel, mais aussi l’odeur qui met en appétit», souligne Philippe Chevrier.
Le format réduit de l’ouvrage lui confère un aspect moderne et pratique pour la cuisine. Les photos de Pierre-Michel Delessert apportent l’esthétique qui le classe dans la catégorie des «beaux livres». Les textes de la journaliste Véronique Zbinden donne une fluidité qui rend la lecture agréable et fait dévorer l’ouvrage. Le livre fera sans aucun doute office de cadeau de Noël avant l’heure.
Benjamin Philippe