Dans le cadre de l’Olma de Saint Gall, du 6 au 8 février 60 participants, dont 12 Romands, et quatre catégories: Barista et Latte Art, Brewer’s cup, Open service et Cup Tasting.
Au concours barista (barman), le candidat devra convaincre, par son savoir-faire et l’excellence de ses boissons à base d’expresso. Dans un cadre simulant un bar à café, le barista dispose de 15 minutes pour servir:
– Un espresso de 20-30 ml, couvert d’une crème couleur noisette foncée, dense et élastique
– Un cappuccino, harmonie entre expresso et mousse de lait, pour une texture soyeuse
– Une boisson signature, alliant les ingrédients choisis par le barista et la base expresso.
Quatre juges sensoriels testeront les résultats. Les deux juges techniques jaugeront travail, maîtrise des équipements, professionnalisme, qualité du service, connaissances de l’univers du café et enthousiasme global du candidat.
Le concours Latte Art évalue l’art dans la tasse et la technique du barman.
Deux épreuves au tour préliminaire: préparer, en dix minutes, une boisson dont le motif est photographié (seule la photo sera juge). Puis, sur scène et en six minutes, servir deux latte free-pour et deux latte design identiques, à deux juges visuels et un juge technique.
Au tout final, sur scène, chaque candidat présentera deux macchiato free-pour, deux latte free-pour et deux motifs design, tous identiques, à 2 juges visuels et un juge technique.
Les boissons s’évaluent selon l’aspect et la texture de la mousse, la créativité et la difficulté, l’identité des motifs par paire, le contraste et la symétrie, ainsi que la performance du barista.
Lors de la Brewer’s cup, les candidats dévoilent les arômes d’un café, à travers différentes modes de préparation qui mettent en exergue le côté alchimiste/sommelier des baristas.
Dans la phase «Open service», chaque candidat prépare sur scène, devant le public, son café avec la méthode de son choix, en expliquant chaque étape de sa préparation, le choix du café, la torréfaction et les qualités organoleptiques que doivent trouver les juges sensoriels.
Enfin, le Cup tasting, spectaculaire et ouvert à tous, est un défi sensoriel proche des concours du monde du vin: chacun doit identifier l’intrus, dans huit triangles constitués de trois tasses.
JF Ulysse