Le Club des Passionnés de Chocolat s’est réuni début novembre au restaurant Sauan de Genève pour une dégustation thématisée: whiskies et chocolats japonais.
Imaginée par Judith Hänggi, la présidente du Club des Passionnés de Chocolat, la soirée japonaise autour du chocolatier Susumu Koyama a enchanté la quarantaine de participants. Lauréat de trois médailles d’or à Londres et consacré meilleur chocolatier étranger en 2011 et en 2012 au Salon du chocolat de Paris, Susumu Koyama était de passage à Genève dans la foulée de l’édition 2013 du salon parisien. Les convives, dont des représentants du Club Cigare et Whisky de Genève et de la maison Favarger ainsi que la fondatrice du Club des Passionnés de Chocolat, Nicole Falony Leiber, ont découvert cinq des dernières créations du chocolatier japonais, qui emploie 200 collaborateurs.
Fondée il y a dix ans, sa marque es Koyama se décline depuis 2004 en école de chocolatiers à Sanda, situé entre Kobe et Osaka.
Respectueux du protocole de dégustation, c’est par une ganache de chocolat noir péruvien que les amateurs sont entrés dans cet univers familier, mais pourtant totalement nouveau. Baptisé Yaki Mikan, le bonbon au chocolat au lait qui a suivi était un mélange subtil d’écorce de mandarines et d’earl grey. Le coup de maître était un chocolat original, au miel toscan et à la truffe blanche piémontaise, les seules entorses européennes dans ces créations résolument nippones. «Je voulais marier la culture japonaise avec le chocolat», explique Susumu Koyama. Depuis dix ans, le thé vert est à la mode en Europe, mais en Asie, c’est bien plus qu’une simple tendance.» De même, le piment vert manganji tsukemono lyophilisé et le poivre sansyo donnent des arômes inédits et authentiques. Savourés d’abord seuls, les quelques grammes de finesse japonaise ont pris une dimension toute autre avec les whiskies de l’empire du soleil-levant. Les Hakushu et Yamakazy de 18 ans d’âge ou le Hibiki Suntory, 21 ans d’âge, ont chacun à leur tour décuplé par leur puissance la délicatesse du cacao. «Ce n’est qu’après mes 40 ans que j’ai eu l’idée d’associer les chocolats et le whisky. De toute façon, avoue Susumu Koyama, avant, je n’avais pas la maturité nécessaire».
Benjamin Philippe