Le Floris d’Anières fera l’impasse sur ses étoiles et les guides gastronomiques. Le chef du Floris, Claude Legras, a passé sa vie à briller dans les diverses cuisines où, la tête dans le guidon, il s’est sans cesse maintenu dans le peloton de tête de la course aux étoiles et aux honneurs. Aujourd’hui, il décide de remettre son ouvrage sur le métier et de changer de braquet: dès 2017, le grand chef replie un peu la voilure et se fixe un challenge plus paisible et plus agréable, pour les siens comme pour les clients de la nouvelle génération.
Claude Legras est devenu le grand chef que l’on sait grâce à ses souvenirs d’enfance quand, à l’occasion de tablées familiales, il admirait à loisir la virtuosité de sa grand-mère aux fourneaux. Après une vie à la chasse aux étoiles et honneurs culinaires, il constate que les attentes de la clientèle ne sont plus les mêmes ; son entreprise, indépendante et familiale, se doit de s’adapter pour suivre plus sereinement son monde: il a ainsi décidé de lui faire prendre le virage de la bistronomie.
La bistronomie, un vrai concept
Contraction des termes «bistro» et «gastronomie», ce nouveau concept rassemble un certain esprit bistro et la qualité gastronomique. Forme de grande cuisine pour une nouvelle clientèle, elle a vu le jour dans les années 90 où, face aux codes pointus et onéreux des restaurants étoilés, les nouvelles générations de clients ne s’y retrouvaient plus; certains chefs, ne pouvant plus exprimer librement leur idée de la cuisine, ont alors proposé, dans leurs établissements, une cuisine qui leur ressemble, faite de produits de qualité, mais plus simples et à des prix démocratisés. Pour ce faire, ils ont aussi choisi, en salle, un service moins protocolaire.
Retour aux sources
En cuisine, Claude Legras retournera aux sources, réinterprétant les grands classiques gastronomiques avec des produits moins nobles mais tout aussi délicieux, tel le boudin aux pommes, la tête de veau, les pieds de cochon, voire de simples sardines etc. Son expertise et son amour pour la bonne cuisine promettent à ses clients des expériences culinaires des plus raffinées, à des tarifs abordables, dans un esprit de découverte et de convivialité.
Festin de roi et ambiance conviviale, la bistronomie, très tendance en France depuis 2009, veille à promouvoir des prix abordables et à faire valoir l’authenticité et la qualité gastronomique, en évitant les pièges d’une certaine pédanterie. Elle suscite un engouement et acquiert de plus en plus de notoriété dans les pays européens.
Moins gourmande en personnel, la formule permettra à Claude Legras de s’économiser en tracas administratifs et de perdre moins de temps et d’énergie en paperasses de toute sorte. Il aspire à redevenir ce qu’il a toujours voulu rester, en son for intérieur: un artisan cuisiner, qui appréciera aussi de s’amuser un peu plus, dans sa cuisine comme dans sa vie
JF Ulysse