Il est l’un des plus discrets de nos grands chefs romands, l’un des plus enchanteurs aussi. Cuisinier de l’année en 2005, Didier de Courten affiche 2* Michelin depuis 1998, 19/20 au GaultMillau et jouit de la considération unanime de ses pairs.
Quand, passionnément amoureux de son métier, il affirme que manger est un acte fondamental et préparer un repas, une preuve d’amour, on sent bien qu’il aime la vie par-dessus tout.
A le voir avec son épouse Carmelina qui veille sur la maisonnée et leur enfants Elodie et Philippe, on saisit que, pour lui, la famille représente l’essentiel. Derrière le chef réservé, souvent absorbé par ses créations et la recherche de la perfection, se cache un homme heureux, un artiste virevoltant: pour lui, créer un menu, c’est comme réaliser un rêve, c’est entretenir la joie, le désir…Le goût de la création n’empêche d’ailleurs pas le respect de la tradition. Utiliser les produits du terroir, c’est un hommage rendu aux artisans et aux traditions de ce pays.
Valaisan pur jus, né en 1968 à Sierre, il a grandi à Venthône et réside dans le Val d’Anniviers attenant, où il élève aussi quelques vaches d’Hérens, le célèbre emblème des lieux. De ses grands-parents agriculteurs, Didier de Courten garde le sens de la terre. Il aime se laisser bercer par les odeurs, les couleurs et le souffle de la nature de son pays, au fil des saisons. Son Valais natal l’inspire et il puise sa force et sa philosophie de la vie dans son attachement à la pente abrupte des montagnes, à l’opiniâtreté des vignes et à l’odeur des sous-bois.
Après son apprentissage à l’hôtel Terminus de Sierre, qu’il reprendra quelques années plus tard, Didier de Courten travaille une année chez Bernard Ravet, encore à Echallens, puis, à l’âge de 20 ans, il est engagé par le grand Gérard Rabaey et passe quatre ans dans les cuisines du Pont-de-Brent.
En 1994, il s’installe pour 10 ans au restaurant de La Côte à Corin, où Michelin le distingue d’une étoile en 1996 et d’une deuxième en 1998, tandis que GaultMillau lui octroie 18 points. En 2005, il reprend le Terminus et décroche, dans la foulée, un 19ème point au GaultMillau.
Se remettre en question, être soi-même dans une cuisine sans cesse en mouvement, jouer des sensations, des émotions: telle pourrait être la devise de Didier de Courten, qui ajoute qu’il n’est rien sans sa brigade. Il aime mettre en avant les prestations de ses quelque 40 collaborateurs, tous relativement jeunes et soucieux d’un constant perfectionnement
JC Genoud-Prachex