Inventée pour conserver aux ingrédients leurs qualités organoleptiques, la cuisine sous vide comprend le conditionnement des produits en sacs sans air et une cuisson prolongée, à des températures relativement basses, mais aussi un réchauffage éventuel des aliments.
Les recherches ont permis de mettre au point le vide (on parle de sous-vide) en restauration, en raréfiant l’air par dépression (application d’une pression inférieure à la pression atmosphérique normale). C’est Blaise Pascal, au 17e siècle, qui, le premier, a travaillé sur le sous-vide et la pression atmosphérique, également mise en évidence par Otto de Guérique, quelques années plus tard.
Evolution des équipements
La méthode de cuisson sous-vide à basse température est utilisée par les chefs du monde entier. Début 2008, on proposa des solutions peu coûteuses permettant un contrôle précis de la température de l’eau d’un autocuiseur de riz couplé à un contrôleur de température et une sonde thermocouple, puis un bain-marie thermostaté (sans pompe de brassage de l’eau) et enfin, le premier thermoplongeur dédié à la cuisine sous vide, accessible aussi aux particuliers.
Pape du sous vide
De nos jours, elle est enseignée un peu partout, notamment au Centre de formation d’Alain Ducasse et, en Suisse, dans les principales écoles hôtelières. Georges Pralus a mis au point la cuisine sous-vide dès 1974, grâce aux célèbres frères Troisgros, comme il l’explique: «Pierre Troisgros se désolait de perdre trop de poids à la cuisson de ses foies gras. J’ai proposé de cuire la terrine dans son conditionnement sous vide. Au premier essai, le sac s’est ouvert en deux. Deux sacs se sont également ouverts. J’ai suggéré de mettre trois sacs, qui ont résisté. Et le foie gras obtenu était délicieux.» Fort du résultat, Georges Pralus poursuivit la mise au point du matériel avec des ingénieurs et, maîtrisant les cuissons à basse température, élabora plus de 600 recettes.
Quelques anecdotes
Le sous-vide est supérieur en ce qu’il permet de servir des qualités de viande inconnues jusqu’alors. Pouvoir mariner un aliment en sachet sous-vide et le faire cuire à température très précise s’avère un outil précieux. Pour des notes de grillé, on poêle rapidement la viande crue, puis on la met sous vide, refroidie et assaisonnée (pas de sel). On la laisse reposer sous vide un ou deux jours, en chambre froide. Les notes de grillé diffusent jusque dans la viande, dont ils aromatisent les couches profondes, jusqu’au coeur du morceau lui-même.
Important
Travailler avec des gants stériles et respecter une hygiène scrupuleuse: la viande, par exemple, n’est pas entièrement pasteurisé. La préparation de morceaux moins nobles permet de mieux rentabiliser, les bas morceaux sont diététiquement excellents, et le travail s’avère moins stressant.
Quelques températures et temps de cuisson:
Bas morceaux, à 66°:
– Boeuf 72 heures.
– Veau 48 heures.
– Agneau36 heures.
– Porc 24 heures.
– Coq au vin, poule au pot 12 heures.
JC Genoud-Prachex
Légende photo: Tiroir sous vide et four vapeur. / Photos DR