On ne le répétera jamais assez. L’hygiène en cuisine va de pair avec le respect des prescriptions légales ainsi qu’un autocontrôle régulier et minutieux.
Dans le canton de Genève en 2021, 3 451 inspections ont été effectuées, soit environ 600 de moins qu’en 2019 avant la pandémie et ses mesures sanitaires contraignantes. Sur l’ensemble des contrôles réalisés, 2’575 (soit 73%) n’ont donné lieu à aucune suite, même si 42% d’entre eux (soit 1’018) présentaient des manquements de faible gravité. En revanche, 876 contrôles (soit 27%) ont nécessité des suites légales. Ainsi, 505 contestations ont été notifiées en raison des différents manquements constatés et 371 ordonnances pénales sous forme d’amendes ont été infligées. Par ailleurs, 46 formations de base en sécurité alimentaire et 55 en hygiène et/ou autocontrôle ont été imposées.
Ces chiffres sont à relativiser. Les établissements étaient en effet fermés de janvier à fin avril. Après une ouverture partielle durant la période de Pâques, ils n’ont pu retrouver des horaires normaux qu’à partir de juin. Patrick Edder, chimiste cantonal, est d’ailleurs plus mesuré pour 2022 même si les statistiques de l’année en cours ne sont pour l’heure pas encore connues. « Globalement, nous constatons que l’autocontrôle est insuffisamment appliqué et souvent même inexistant. A cela s’ajoute un véritable déficit de formation des employés. La désertion des métiers de l’hôtellerie-restauration après la pandémie ne laisse rien augurer de bon. Les tenanciers d’établissements sont surchargés et délaissent trop souvent les autocontrôles et certaines règles d’hygiène ».
Résultat : un manque d’hygiène des mains, des locaux et des ustensiles sales, des durées et des températures de conservation non respectées, un manque de traçabilité, des pratiques de préparation des mets non conformes avec, à la clé, trop de produits alimentaires avec des bactéries dépassant les valeurs légales.
Attention aux cartes pléthoriques
Patrick Edder milite pour des cartes des mets plus succinctes, surtout lorsque les brigades sont réduites. Car, c’est bien connu, plus il y a de plats différents au menu, plus il y a de stocks dans les frigos et les congélateurs entraînant des durées de conservation souvent trop longues. Il invite aussi tous les responsables d’établissements à faire suivre une formation en matière d’hygiène à leur personnel et à s’assurer de la bonne compréhension des consignes.
Enfin, le Service de la consommation et des affaires vétérinaires genevois met à disposition sur son site des feuilles de contrôle pour faciliter le travail des professionnels de la branche à Genève.
https://www.ge.ch/document/autocontrole-feuilles-controle/telecharger
Emission “A bon entendeur”
“Des surgelés venus de loin dans nos congélos”
11:46 – Témoignage de Manuella Magnin, journaliste pour le Journal Le Cafetier.
20:00 – Stéphane Jan, chargé de cours et chef de projet E-Learning au sein de la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève.
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