« Ce n’est pas une tendance, mais une véritable lame de fond qui a timidement démarré il y a une dizaine d’années. Le développement des mocktails (ndlr de l’anglais mock signifiant imiter) est aujourd’hui exponentiel. » Julien Chouquet, barman au Woodward, qui abrite l’excellent Atelier Robuchon, et le non moins gourmand restaurant Le Jardinier, propose 8 créations sans alcool sur sa carte. « Les mocktails sont très appréciés le midi par la clientèle d’affaires. Ça change du coca et de l’eau minérale. C’est une option aussi très prisée par les femmes enceintes et même par les enfants. Globalement, aujourd’hui, les mocktails représentent 30% de nos ventes et ça ne cesse d’augmenter. »
Julien Chouquet est un adepte de la simplicité. Il privilégie les saveurs naturelles, les sirops bien travaillés, les liqueurs et diverses infusions. Pour ses mocktails, il a recours à des spiritueux sans alcool qui inondent le marché depuis plusieurs années, à l’instar de la marque Ceder’s, créée en 2017 par un couple d’entrepreneurs. Élaborées par distillation de plantes classiques utilisées dans la fabrication du gin, comme la baie de genévrier, ces préparations prêtes à l’emploi sont déclinées dans plusieurs variantes, avec de la coriandre et des touches de fynbos d’Afrique du Sud pour la Classic ; des notes subtiles de rose et d’hibiscus pour la Pink Rose ; du concombre et de la camomille pour la Crisp. Agréablement parfumés, ces breuvages permettent d’accroître le champ des possibles dans les créations.
Partageur, Julien Chouquet nous livre trois recettes à shaker vigoureuses, et à savourer en terrasse à la belle saison.
M. M.
