Du moût d’orge et du moût de raisin, fermentés ensemble et élevés en barriques de chêne, un pari osé ? C’est le défi que Fabio Farquet, brasseur chez Bartis à Saxon, relève avec brio, après une première tentative réussie en 2017 déjà. A l’époque, Fabio ambitionne de devenir ingénieur, mais la foultitude de rapports à rédiger l’ennuie au plus haut point. Avec un ami, Romain Pinet, aujourd’hui à la tête de la Cave du Vieux Chêne à Charrat, il trouve le fil conducteur d’un projet informatique : la fabrication d’une bière ambrée au Fendant, avec du moût en fermentation. Une fabrication qui lui sert de base à son travail informatique, mais aussi un succès qui lui met le pied à l’étrier d’une passion qui deviendra un métier.
C’est décidé ! Fabio quitte le monde de l’ingénierie pour devenir brasseur. Il se forme au travers de divers stages dans des brasseries de la région, suit un cours en anglais à distance et se lance à fond dans l’élaboration de subtiles mousses. L’envie de brasser de la bière au raisin lui vient de ses ascendances italiennes. Plus connu sous le nom d’Italian Grape Ale, ce breuvage nous vient en effet d’Italie. Les premières expériences sont menées dans ce pays dans les années 2000. En 2006, Birrificio Barley fut la première brasserie à produire une bière avec du moût de raisin, suivie par d’autres brasseries de la Botte avant d’inspirer d’autres professionnels dans le monde.
Une histoire d’amitié
Bartis propose une gamme de 6 bières, à laquelle s’ajoutent des créations éphémères, et 4 bières au raisin avec 5 cépages différents : la GranCormalin avec du Cornalin d’Elia Gabrieli de la Cave du Lac à Saint-Léonard, la Fendango avec du Fendant de Pascal Praz à Saxon, la BlanchErmite, avec du Pinot blanc et de l’Ermitage de Romain Pinet de la Cave du Vieux Chêne à Charrat, et la Red Velvet à l’Humagne rouge de François Defayes, de la Cave Defayes&Crettenand à Leytron. « Notre idée de départ était de mettre en avant des jeunes encaveurs locaux et de marier le monde de la bière à celui du raisin en utilisant des barriques dont personne ne sait quoi faire », explique Fabio Farquet. Pari réussi puisqu’en 2022, la GranCormalin décroche une médaille d’or au Concours international de Lyon. De quoi doper la jeune équipe qui bichonne ses brassins pour offrir le meilleur aux amateurs.
Les moûts d’orge et de raisin fermentent ensemble. Le brasseur y ajoute de la levure sélectionnée, sauf pour la bière au Fendant, et la fermentation se poursuit dans des barriques qui ont servi à l’élevage de la Syrah Cayas de Jean-René Germanier. Les bières en devenir séjournent 20 mois en barrique. « Nous les goûtons régulièrement pour voir comment elles évoluent. Notre but est de vivre avec le produit et de nous amuser », précise Fabio, intarissable sur la Fendango. « C’est une bière un brin sauvage, sans levure ajoutée. Elle se caractérise par une légère pointe de douceur et d’acidité. C’est un produit fabuleux. »
Bouteille de 75 cl
Les différentes bières au raisin sont conditionnées dans des bouteilles à Crémant d’Alsace de 75 cl. Elles contiennent toutes autour de 10% d’alcool. De quoi faire la paire avec de beaux mets. Compter CHF 30.- la bouteille, prix public. A servir frais ou chambré selon l’expérience recherchée.
Manuella Magnin