« Je suis né dans un bac à glace (rires). Toute ma vie j’ai vécu dans cet univers. Mon grand-père était artisan glacier en Toscane. Il avait fini par ouvrir un magasin dans la ville de Viareggio, puis un autre dans une ville voisine. Lorsqu’il est mort, ses trois enfants se sont retrouvés face à cet héritage. Mais deux magasins pour trois, c’était un partage impossible. Ma maman a alors décidé de venir en Suisse. C’est à Lausanne, à la Riponne, qu’elle a ouvert, en 1977, la Gelateria Veneta pour y perpétuer les recettes transmises par son papa », raconte Paolo Gervasi.
Initié dès l’adolescence
Ce patron charismatique s’enorgueillit d’incarner la troisième génération d’une famille d’artisans glaciers active dans cette production gourmande depuis 1935. En 1983, à peine sorti de l’adolescence, il a rejoint la petite entreprise familiale pour apprendre le métier et vendre les onctueuses spécialités faites maison. Depuis, il a fait son chemin, parvenant à force de patience et de détermination, à faire fructifier l’héritage de ses parents. Aujourd’hui quinquagénaire et père de deux enfants, il a non seulement repris les glaces artisanales Veneta, mais il a aussi donné naissance, il y a quinze ans, à l’Artisan Glacier, une entreprise prospère située tout près de la gare de La Conversion.
« L’entreprise créée par ma maman est toujours spécialisée dans la vente au détail. Elle est présente près du débarcadère de Lutry, où j’habite, ainsi que sur le port d’Ouchy. Quant à celle que j’ai fondée, elle est davantage tournée vers la vente en gros. Mais dans les deux cas, je perpétue fidèlement les recettes artisanales de mon grand-père », souligne Paolo Gervasi.
Le foisonnement, une étape cruciale !
Notre homme devient intarissable, avec une bonne humeur communicative, lorsqu’il s’agit d’énumérer les étapes de sa production : « Je contrôle scrupuleusement les fruits qui entrent dans la composition de mes produits, les abricots, par exemple, que je fais venir du Valais. Et je suis particulièrement attentif au taux de foisonnement. Il doit être raisonnable afin de préserver la saveur et l’onctuosité de mes glaces. D’autres que moi sont moins regardants (rires). (NDLR : le foisonnement consiste à incorporer de petites bulles d’air dans le produit, lors de la formation des microcristaux de glace). Vous savez, ma passion pour ce produit est intacte. C’est toute ma vie et celle de ma famille ».
Parmi les innombrables spécialités offertes dans le très riche catalogue de ce glacier inventif, certaines peuvent paraître singulières. C’est le cas, par exemple, des glaces parfumées à la truffe, au safran, à la fleur de sureau ou au prosecco. De quoi répondre aux attentes des amateurs de glaces les plus curieux de saveurs nouvelles.
Georges Pop
