De plus en plus de chefs choisissent de mettre leur patte sur l’assiette également, optant pour une vaisselle personnalisée sur mesure. Une tendance qu’observe Knut Schwander, responsable romand du guide GaultMillau. « Pour le consommateur, c’est un plus. Cela fait partie de la mise en scène au même titre qu’un dressage soigné », commente le journaliste spécialisé. Mais ce grand connaisseur nuance d’emblée son propos : « Régulièrement je me retrouve face à de la vaisselle très belle, mais pas pratique du tout. Selon les matières, ça gratte, ça fait du bruit. On se croirait sur un chantier. Le mieux peut vraiment être l’ennemi du bien. Si je suis ému par les efforts des chefs, je pense aussi à la lourdeur de certains contenants, au fait qu’ils ne sont pas commodes à ranger et que s’il se cassent, cela peut vite être un drame, car les coûts d’une vaisselle personnalisée sont souvent très élevés. »
Alors, faut-il plutôt rester classique ou sortir des sentiers battus. Interview du patron du Kampai, établissement lauréat du Mois du Goût à Genève cette année.
Manuella Magnin
Oscar Zapata, vous avez choisi de créer votre propre vaisselle. Pour quelles raisons ?
Oscar Zapata : Je suis architecte d’intérieur de formation. J’exerce d’ailleurs toujours mon métier en parallèle de la gestion de mon établissement, ce qui me rend particulièrement sensible à l’esthétisme et à la beauté des assiettes. Pour moi, le contenant est comme un habit. A chaque fois que nous créons un plat au Kampai, nous essayons plusieurs assiettes avant de décider laquelle mettra le mieux en valeur nos mets. C’est exactement comme un essayage de vêtements. En feuilletant les catalogues de fournisseurs, je ne trouvais pas forcément ce qui me correspondait. J’ai donc décidé de créer ma propre vaisselle.
Comment avez-vous procédé ?
O. Z. : Comme je suis d’origine péruvienne et que j’avais envie d’imprimer cette touche dans mon restaurant, je me suis adressé tout d’abord à un céramiste du Pérou. Je me suis rendu sur place. J’ai choisi les textures et les couleurs. J’ai dessiné les formes. Plus de la moitié de mes assiettes viennent du Pérou.
Récemment, vous avez opté pour un fournisseur européen avec une vaisselle plus minimaliste…
O. Z. : J’ai découvert des lignes plus brutes dans des salons et ça m’a fait envie. Ces nouveautés mettent en avant la pierre, sans coloris.
En termes de prix, est-ce plus cher ou moins cher de faire fabriquer sa propre vaisselle ?
O. Z. : Ma vaisselle maison, qu’elle vienne du Pérou ou de mon nouveau fournisseur italien aujourd’hui est au même prix que de la vaisselle haut de gamme.
Quels sont les avantages et les désavantages de cette vaisselle maison ?
O. Z. : Ma vaisselle apporte un plus aux convives. Ils vivent une expérience à la fois gustative et esthétique. Le bémol est que ces contenants sont souvent très lourds et pas pratiques à ranger. Il faut faire attention à ne pas blesser les clients et à ne pas fatiguer le personnel de service. Nous réservons notre vaisselle la plus lourde aux menus dégustation et parfois aussi aux personnalités qui nous rendent visite.