« Restaurant » est tout naturellement un dérivé du verbe « restaurer », issu du terme latin « restaurare » qui veut dire réparer ou rebâtir. De nos jours, en français, le verbe « restaurer » veut d’ailleurs toujours dire réparer, par exemple un monument ou une œuvre d’art. L’expression « se restaurer » signifie, quant à elle, reprendre des forces en mangeant. Alors comment est-on passé de « restaurer » à « restaurant » ?
Un bouillon roboratif
Au XIIe siècle, le mot « restaurant » n’existait pas. En revanche le verbe « restaurer », lui, existait bel et bien. Comme aujourd’hui, il signifiait remettre en état. Ce n’est que quatre siècles plus tard que le terme « restaurant » prit une acception alimentaire. On parlait alors d’un repas ou d’un aliment « restaurant » pour dire qu’il était nourrissant, réconfortant et reconstituant. Au XVIIe siècle apparut l’expression « bouillon restaurant » qui désignait une espèce de potage roboratif, élaboré avec du jus de viande concentré. Un siècle plus tard, le mot finit par désigner les nombreuses auberges qui proposaient à leurs clients ce fameux bouillon.
Il est intéressant de relever qu’en France, un « bouillon » est, aujourd’hui encore, un type de restaurant qui sert une cuisine traditionnelle, notamment ce mémorable bouillon qui a donné leur nom aux restaurants. Les premiers établissements baptisés « bouillon » apparurent en France vers le milieu du XIXe siècle, à l’initiative d’un boucher parisien, Pierre Louis Duval qui eut l’idée de proposer aux travailleurs des Halles un seul plat de viande, ainsi qu’un bouillon.
Un célèbre restaurant « bouillon »
Un des plus célèbres restaurants de type « bouillon » est le Bouillon Chartier. Il a été fondé à Paris, en 1896, par deux frères, Frédéric et Camille Chartier, dans une salle qui ressemble à s’y méprendre à un hall de gare. Situé dans le 9e arrondissement de Paris, le service y est assuré par des garçons de salle habillés en rondin, couvert d’un long tablier blanc. « Rondin » est un terme vestimentaire, propre à la restauration. Il désigne un gilet noir, près du corps, doté de nombreuse poche. Le Bouillon Chartier a été classé au registre des monuments historiques français en 1986.
Georges Pop