Il souffle toujours une brise marine sur la cuisine d’Armel Bedouet. Dans son Aparté rénové avec goût l’été dernier, ce natif du Morbihan, gratifié de 17 points à GaultMillau et d’1 étoile au Michelin, assure personnellement le service. Il raconte chacun de ses mets à une clientèle à la recherche d’une expérience intimiste. Une recette qui fait mouche puisque le restaurant affiche bien souvent complet. À raison ! Chaque plat fait chavirer les papilles des gourmets. À la veille de Noël, Armel Bedouet se confie sur les fêtes et nous offre trois magnifiques recettes. À refaire chez soi, ou, mieux, à aller déguster dans son établissement.
Manuella Magnin
Armel Bedouet, vous œuvrez aujourd’hui dans un établissement entièrement rénové avec une capacité d’accueil doublée. Vous ne craigniez pas de perdre l’esprit intimiste des lieux ?
A. B. : Bien au contraire. Nous sommes ravis d’offrir une expérience gourmande à 24 convives midi et soir. Nous devions refuser beaucoup de monde avant la rénovation.
Vous êtes connu pour le travail du poisson et des fruits de mer. En fait, vous n’avez jamais vraiment quitté votre Bretagne…
A. B. : Les produits de la mer font partie de l’ADN de ma cuisine. Mes parents étaient restaurateurs à Billiers dans le Morbihan. J’ai grandi avec ces produits. Je m’approvisionne d’ailleurs majoritairement en direct.
Racontez-nous vos fêtes de fin d’année…
A. B. : Lorsque j’étais enfant, mes parents travaillaient au restaurant durant les fêtes. J’ai la chance aujourd’hui de pouvoir les passer en famille, avec mon épouse et mes deux fils, car nous fermons l’Aparté à la veille de Noël jusqu’au début janvier. Une année sur deux, nous nous rendons à Lille, ville d’origine de ma femme. Côté menu, on reste simple avec du foie gras, du saumon fumé, de la lotte ou une sole meunière, suivis d’un suprême de chapon avec des champignons, un peu de chou rouge et des Rattes du Touquet. Le tout ponctué d’une bûche glacée ou d’une bûche du pâtissier.
Les plats du quotidien qui vous font saliver ?
A. B. : Je craque pour une bonne blanquette de veau ou un pot-au-feu. Cela me rappelle les effluves de la cuisine de ma grand-mère.
