Ils n’ont pas trente ans et figurent déjà au panthéon de la gastronomie romande. Mariano Buda excelle au 1465, la table du Club Alpin à Champex-Lac. À Savièse, en Valais également, le micro restaurant de Gilles Varone ne désemplit pas. À Genève, c’est Danny Khezzar, chef du Bayview, sis au cœur du très chic Président Wilson, qui attire les foules depuis son passage très remarqué dans l’émission Top Chef.
Leurs points communs ? La passion, la créativité, la valorisation de leurs terroirs respectifs et un travail acharné, jour après jour, derrière leurs fourneaux. Des points communs qu’ils partagent avec leurs confrères un soupçon plus âgé, à l’instar d’Olivier Jean à l’Atelier Robuchon de Genève, de Philippe Deslarzes au Njørden à Aubonne, de Romain Paillereau au Trois Tours Bourguillon à Fribourg.
Si, modestement, ces chefs de talent affirment qu’ils ne travaillent pas pour les guides, mais pour leurs clients, être auréolés de distinctions les comble de joie. Ils entrent ainsi dans le cercle fermé des tout grands qui ont tracé la voie avant eux, de Frédy Girardet à Franck Giovannini à l’Hôtel de Ville de Crissier, en passant par Philippe Chevrier au Domaine de Châteauvieux à Peney-Dessus dans le canton de Genève, pour ne rester qu’en terre romande.
Mais ce monde de stars ne doit pas cacher la réalité. La haute gastronomie, si elle procure un bonheur infini à celles et ceux qui ont la chance d’y goûter, n’est pas un univers tout rose. Les charges sont importantes et les marges faibles même si le prix de certains menus peut en rebuter plus d’un.
Récemment, Antoine Gonnet et Amandine Pivault en ont fait l’amère expérience au Pont de Brent. Déclarés en faillite un peu plus d’un an après leur premier service en été 2022, ils ont dû tirer la prise début novembre. La faute, entre autres, à trop d’investissements, à un personnel pléthorique et à une fréquentation insuffisante. Comme quoi, même si l’on a la tête dans les étoiles, il est important de garder les pieds sur terre, surtout si l’on se lance seul dans l’aventure, sans le soutien financier d’un mécène ou d’un grand groupe hôtelier.
Manuella Magnin