Le topinambour
Emblématique du rationnement durant la Seconde Guerre mondiale, le topinambour a failli disparaître de nos tables en raison de sa réputation de « patate du pauvre ». Sa chair croquante et sucrée évoque à la fois la pomme de terre et l’artichaut. Le topinambour peut être cuisiné de multiples façons : à l’eau, à la vapeur, rôti… en purée, en tajine.
Le crosne
Ce petit rhizome a fait son apparition en France à la fin du 19e siècle. On doit son nom à la commune de Crosne dans l’Essonne où des maraîchers se mirent à le cultiver. C’est un légume subtil à la saveur de noisette, d’artichaut et de salsifis. Il se consomme cuit, sauté à la poêle ou étuvé dans du beurre. Il est aussi délicieux en pickle au vinaigre.
Le cerfeuil tubéreux
Il ressemble à une petite toupie de couleur brun clair. Sa chair blanche est douce et sucrée, et son goût nous rappelle celui de la châtaigne. Épluché puis lavé, il peut tout aussi bien être apprêté en salade ou transformé en purée, en soupe, en gratins, en frites, en tempura. Attention à ne pas trop le cuire. Il deviendrait farineux.
Le panais
De couleur blanche, voire jaunâtre, il mesure entre 15 et 30 centimètres de long et affiche une odeur douce et sucrée. Le panais se consomme cru en salade ou cuit en potage, en purée, en frites, en gratin, en chips… Il se cuisine comme la carotte et la pomme de terre. Son temps de cuisson est toutefois plus rapide.
Le persil racine
Il ressemble à une carotte blanche, mesure entre 10 et 20 cm de long. Il est reconnaissable à ses ramifications ou à sa collerette violette. Son goût oscille entre le persil et le céleri rave avec un soupçon de noisette. Il convient de l’éplucher avant de l’apprêter, cru en salade, ou cuit en purée, poêlé, en ragoût, au wok, en frites, en chips, en tempuras, en potage, ou encore confit.
Le salsifis
Le salsifis à peau jaune possède une saveur douce et sucrée comparable à celle de l’asperge ou de l’artichaut. Une fois les salsifis épluchés avec des gants, il convient de les rincer et de les faire blanchir. On peut consommer le salsifis froid, accompagné d’une vinaigrette ou le cuisiner, en gratins, au wok, en soupes ou en ragoûts.
Manuella Magnin
