L ’une rouge pour l’excellence de sa cuisine, et l’autre verte pour son approche locale et écoresponsable. Installé à Savièse, il met un point d’honneur à honorer l’héritage que lui ont légué les chefs anglais étoilés auprès desquels il a fait ses armes. Ses expériences gourmandes en plusieurs actes séduisent bien des gastronomes qui réservent longtemps à l’avance pour pouvoir s’attabler dans son établissement. Il nous livre ici trois épatantes recettes.
Manuella Magnin
Gilles Varone, vous avez été Découverte de l’année au GaultMillau 2023, et vous venez de décrocher votre première étoile au Michelin, comment avez-vous vécu cette nouvelle distinction ?
La cérémonie du Michelin fut riche en émotions. Nous avons également reçu une étoile verte qui vient récompenser notre approche locale et écoresponsable. Je suis très honoré de ces deux étoiles qui récompensent notre travail acharné et sans faille. C’est un rêve qui est devenu réalité, car tout au long de mon apprentissage auprès des chefs pour lesquels j’ai travaillé, j’ai toujours eu comme objectif d’arriver à leur niveau en volant de mes propres ailes.
Vous avez démarré votre brillante carrière auprès de grands chefs anglais, qu’est-ce qui change pour vous aujourd’hui à Savièse ?
Je communique uniquement en anglais en cuisine, le service se fait en anglais, car c’est dans cette langue que j’ai tout appris. Ce qui change réellement c’est le personnel qui m’entoure en cuisine. Ce sont principalement des connaissances que j’ai faites à Londres et qui ont rejoint l’aventure quand j’ai ouvert mon restaurant l’année passée.
Si l’on devait cuisiner pour vous à Noël, quel plat pourrait vous rendre le plus heureux et avec quel vin l’accorderiez-vous ?
Un filet de bœuf avec une sauce aux morilles, car c’est le plat que mon grand-père cuisinait toujours à Noël en famille, avec un bon verre de Clos de Tsampéhro Rouge.
