Après deux années chez Peter Baermann, à la Grappe d’Or, à Lausanne, deux autres chez Adolf Blockbergen, au Raisin à Cully, puis cinq ans passés aux côtés de Fredy Girardet, Jean-Marc Soldati est revenu à Sonceboz pour seconder ses parents, avant de reprendre le Cerf, fin 1999. Seul aux commandes depuis juillet 2015, ce chef doux et affable, attaché à une cuisine qui va à l’essentiel, est désormais secondé par deux jeunes cuisiniers talentueux.
Georges Pop
Jean-Marc Soldati, quel bilan tirez-vous de l’année qui s’achève ?
Pour moi ce fut une année assez-moyenne. On sent que dans la situation actuelle, beaucoup de gens, dans la région, doivent serrer les cordons de leur bourse. Les plaisirs de la table passent au second plan…
Vous avez longtemps travaillé dans la région lémanique. Votre clientèle actuelle est-elle très différente ?
Non ! Les gens qui veulent bien manger se ressemblent tous. Et puis j’ai gardé une clientèle très fidèle de l’époque où je travaillais dans la région lausannoise. Ils viennent manger ici, puis passer une nuit à l’hôtel. C’est un plaisir de les voir ici. J’ai aussi beaucoup de clients de Suisse alémanique. Par rapport aux tarifs zurichois, par exemple, nous sommes très compétitifs.
Que représente Noël pour vous ?
L’occasion de se retrouver en famille autour d’un bon repas. C’est une tradition depuis toujours… Des moments magnifiques !
C’est vous qui cuisinez ?
On cuisine tous ensemble : huîtres, saumon fumé, foie gras… Ainsi qu’une fondue chinoise préparée avec beaucoup de légumes. À vrai dire ça n’a plus rien d’une fondue chinoise traditionnelle. Elle est très « personnalisée » (rires)
Vos vœux pour 2024 ?
Que les gens retrouvent un peu d’aisance financière pour pouvoir mieux profiter des plaisirs de la table. Mais avec toutes ces augmentations qui nous tombent dessus, ça n’est pas évident…
