De son enfance, ce fromager d’exception garde le souvenir de ses séjours sur les alpages de son canton, pendant ses vacances. C’est là qu’il s’initia à la confection de tommes de chèvre et qu’il découvrit sa vocation. Pourquoi avoir quitté Fribourg après son apprentissage et l’obtention de sa maîtrise fédérale ? « À l’époque, je travaillais dans une petite laiterie à Ursy, dans la Glâne. J’avais envie de passer à la vitesse supérieure. J’ai sauté sur l’occasion en découvrant qu’on cherchait un fromager à la Chaux-du-Milieu ».
« Ce petit truc en plus… »
Il reconnaît que les débuts, le dépaysement aidant, ne furent pas forcément très faciles : « Évidemment, j’ai dû me faire une place dans un milieu que je ne connaissais pas, même si je fus bien accueilli et que les méthodes de travail étaient identiques », raconte-t-il. Mais il ne regrette rien ! Malgré les lourdes contraintes de son métier, il n’en changerait pour rien au monde : « À 53 ans, c’est trop tard pour arrêter et faire autre chose », fait-il remarquer avec humour, avant d’ajouter : « C’est un travail très exigeant. Il faut être passionné et avoir ce petit truc en plus… Moi, je l’ai ! »
Dans les montagnes neuchâteloises, outre son fameux Gruyère AOP, Stéphane et son équipe produisent aussi du Sybérien, une spécialité de la Vallée de La Brévine à pâte mi-dure ; du Chaulier, un fromage au lait thermisé, gras, à pâte mi-dure ; du P’tit Miston nature ou épicé, un fromage au lait cru, gras, à pâte dure ; des tommes, ainsi que toute la gamme des produits que l’on s’attend à trouver dans une laiterie artisanale, comme des mélanges pour fondue, du beurre, de la double crème, etc.
Un travail d’équipe
L’établissement repose sur le travail de six collaborateurs. Il peut compter sur les 18 producteurs de la région qui livrent quotidiennement 10 000 litres de lait. Le président de la coopérative laitière Edouard Philipona est lui aussi d’origine fribourgeoise. « C’est à toute cette équipe que revient le prix qui nous a distingués », souligne Stéphane dont – soit dit en passant – un des fils (il a trois enfants) a suivi les traces en devenant lui aussi fromager.
Georges Pop