« Notre Pavé des Moines est élaboré avec de la viande de porc, de la viande de bœuf, du sel, de la Tête de Moine, ainsi que d’un mélange d’herbes et d’épices dont la composition est connue de nous seuls », explique Allan Vuitel, 30 ans, le maître des lieux. Il a repris la boucherie en 2020. Il raconte : « C’est mon prédécesseur, Jean-Jacques Schwab, aujourd’hui décédé, qui a imaginé cette recette. C’est lui qui m’a transmis le secret lorsque j’étais son apprenti ».
Des Pavés par milliers
La boucherie de Cormoret produit bon an, mal an, quelque 20 mille Pavés. « Compte tenu de la demande, et pour éviter à tous nos clients de venir jusqu’à nous, notre produit est également distribué dans plusieurs épiceries et commerces du Jura bernois, du Jura et même de Neuchâtel », souligne ce jeune patron qui emploie quatre collaborateurs, ainsi qu’un apprenti. Il a le mérite d’avoir déjà formé deux jeunes bouchers, et confie qu’il se prépare à accueillir bientôt deux nouveaux apprentis, ce qui en dit long sur le dynamisme de son entreprise.
Le secret du Pavé est-il confié aux jeunes en formation ? « Bien sûr ! Il est important de leur donner les moyens d’apprendre toutes les ficelles de notre métier. Mais ils s’engagent à ne pas le dévoiler lorsqu’ils nous quittent. Nous leur faisons confiance », souligne Allan avec une bienveillance qui l’honore.
Une riche gamme de produits artisanaux
Inutile de préciser que la boucherie Vuitel ne se contente pas de produire sa spécialité la plus emblématique. Ses pâtés en croûte de saison, ceux aux asperges et morilles, par exemple, ses saucissons briochés, ses saucisses à rôtir à l’ail sauvage ou son magret de canard aux figues font saliver les fines bouches les plus exigeantes. Et cette liste est très loin d’être complète.
Georges Pop